چکیده:
در این مطالعه 62 نمونه کشمش طلایی، سبز، تیفی و پلویی از پنج شهر کاشمر، خلیل آباد، بردسکن، قوچان و شیروان استان خراسان خریداری گردید. میزان باقی مانده گوگرد، درصد رطوبت، فعالیت آبی،pH و اسیدیته نمونه های تعیین شد. طبق نتایج حاصل، میانگین باقی مانده گوگرد در نمونه های کشمش تیفی کاشمر، بردسکن و خلیل آباد به ترتیب 932، 1884 و 2230 میلی گرم در کیلوگرم، در نمونه های کشمش سبز شهرهای فوق به ترتیب 1175، 1009 و 658 میلی گرم در کیلوگرم و برای کشمش طلایی 1226، 2076 و 2484 میلی گرم در کیلوگرم به دست آمد. میانگین میزان باقی مانده گوگرد نمونه های کشمش پلویی در قوچان و شیروان نیز به ترتیب 1070 و 186 میلی گرم در کیلوگرم مشاهده شد. از میان نمونه های کاشمر، بردسکن و خلیل آباد، نمونه های کشمش طلایی بالاترین میزان باقی مانده گوگرد را داشتند. هم چنین میزان باقی مانده گوگرد کشمش پلویی شیروان بیشتر از کشمش پلویی قوچان بود. کم ترین pH(70/3) در رقم پلویی قوچان و بیش ترین pH(05/4) مربوط به رقم پلویی شیروان بود. بالاترین اسیدیته (56/1 درصد اسید تارتاریک) در رقم دودی خلیل آباد و پایین ترین اسیدیته (8/0 درصد اسید تارتاریک) رقم پلویی شیروان مشاهده شد. هم چنین بیش ترین رطوبت (31/12%) را رقم دودی کاشمر و کم ترین رطوبت (66/9 درصد) را رقم تیفی کاشمر دارا بودند. بالاترین aw(44/0) در رقم پلویی قوچان و کم ترین (40/0) آن در ارقام تیفی بردسکن مشاهده شد. به دلیل سنتی بودن روش تهیه کشمش، اکثر پارامترهای مغایر با استانداردهای ملی و کدکس بودند.
In this study، 62 raisin samples including Golden، Green، Teifi and Poloei varieties were purchased from Kashmar، Khalilabad، Bardaskan، Quchan and Shirvan citiy of Khorasan-Razavi province. The sulfur dioxide residue، moisture content، water activity، pH values and total titratable acidity were determined in the samples. According to results، the mean quantity of sulfite residue of Teifi samples of Kashmar، Bardaskan and Khalilabad were 932، 1884 and 2230 mg/kg، respectively. These data for Green variety of the same cities was 1176، 1009 and 658 mg/kg، and for Golden variety were 1226، 2076 and 2484 mg/kg، respectively. In Quchan and Shirvan areas، the mean quantity of sulfite residue of Poloei variety was 1070 and 186 mg/kg، respectively. Among different raisin varieties، the samples collected from Kashmar، Bardaskan and Khalilabad، the Golden samples contained the highest amount of sulfite-residue; moreover، the amount of sulfite-residue in Shirvan’s Poloei sample was higher than Quchan’s. Shirvan Poloei variety showed the lowest pH (3.70) meanwhile، Guchan Poloei variety had the highest (4.05) pH. Golden variety of Khalilabad and Poloei variety of Shirvan had the highest (1.56%) and the lowest (0.8%) acidity، respectively. The highest (12.31%) and lowest (9.66%) moisture content was found in Golden and Teifi varieties of Kashmar، respectively. The highest (0.44) and lowest (0.40) aw value was observed in Poloei variety of Guchan and Teifi variety of Bardaskan. Considering the raisins characteristics، most of the samples were not in accordance with the national/codex standard due to the traditional method of production.