Abstract:
مقدمه: میوه مرکبات دارای ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مواد آنتیاکسیدانی متفاوت هستند. در این پژوهش صفات فیزیکی، ویژگیهای کمی- کیفی و ترکیبهای زیستفعال میوه چهار رقم مرکبات شمال کشور با هدف بهرهگیری در صنایع آبگیری، اندازهگیری شد.
مواد و روشها: صفات مورد مطالعه شامل اندازهگیری طول، قطر، ضریب کرویت، حجم، ضخامت پوست، پالپ، درصد آبدهی، TA، TSS، قند، ویتامین ث، فنل کل و ظرفیت آنتیاکسیدانیبود.
یافتهها: میوهها از نظر شکل متفاوت بودند. بیشترین و کمترین میزان طول و حجم متعلق به پرتقال تامسون و نارنگی انشو بود. بالاترین و پایینترین میزان ضریب کرویت به ترتیب در پرتقال سیاورز (97/0) و نارنگی انشو (91/0) بدست آمد. پرتقال تامسون با بیشترین ضخامت پوست (82/4 میلیمتر) و پالپ (53/9%)، دارای کمترین درصد آبدهی در آزمایشگاه (15/31%) و خط تولید (78/26%) بود. بالاترین میزان قند کل و TA به ترتیب در نارنگی انشو (19/9 گرم در صد گرم) و پرتقال سیاورز (85/1 گرم در صد گرم) بدست آمد. ارزیابی ترکیبهای زیستفعال نشان داد که بیشترین میزان ویتامینث و فنل کل به ترتیب در پرتقال سیاورز (30/58 میلیگرم در صد میلیلیتر) و پرتقال خونی مورو (25/55 میلیگرم در صد میلیلیتر) وجود داشت. ارتباط مثبتی بین ظرفیت آنتیاکسیدانی با ویتامینث (91/0) و فنل کل (71/0) وجود داشت و کمترین درصد ظرفیت آنتیاکسیدانی متعلق به نارنگی انشو (20/38%) بود.
نتیجهگیری: پرتقال تامسون به دلیل ضخامت پوست بالا، پالپ زیاد، درصد آبدهی کم و تلخی پس از آبگیری رقم مناسبی برای آبگیری نبود ولی به دلیل حجم بالا و ظاهری جذاب از قابلیت تازه خوری بالایی برخوردار بود. پرتقال سیاورز که در اوایل فصل برداشت کمتر به صورت تازه خوری مصرف میشود، بسیاری از شرایط آبگیری (بیشترین میزان ضریب کرویت، آبمیوه بالا و درصد پالپ متعادل) را داشت. نارنگی انشو و پرتقال خونی علاوه بر تازه خوری، بصورت کنترل شده قابل استفاده در صنایع آبگیری بودند.
Introduction: Citrus fruits have different characteristics and properties consisting of
physicochemical characteristics and antioxidant potential. In this study physical, quantitative
and qualitative characteristic and bioactive components of four citrus varieties in the north
part of Iran are studied for their possible use in the fruit juice and concentrate processing
factories.
Materials and Methods: Some characteristics and properties consisting of fruit length,
diameter, spherical coefficient, volume, peel thickness, pulp percentage, juice percentage,
TSS, sugar, TA, ascorbic acid, total phenolics and anti-oxidant capacity were determined
according to the defined standard methods.
Results: The results showed that fruits were different in shape. The highest and lowest length
and volume have been found in Thomson orange and Unshiu mandarin respectively. Siavaraz
orange and Unshiu mandarin had the maximum and minimum spherical coefficient (0.97 and
0.91) respectively. The Thomson orange with highest peel thickness (4.82 mm) and pulp
(9.53%) had the lowest percent juice extracted in the Laboratory (31.15%) and in the
production line (26.78%). There was the highest amount of total sugar and TA in Unshiu
mandarin (9.19 g.g-100) and Siavaraz orange (1.85 g.g-100) respectively. Considering the
bioactive compounds, the results revealed that there was the highest concentration of ascorbic
acid and total phenolic compounds in Siavaraz orange (58.3 mg.g-100) and moro Blood orange
(55.25mg.g-100) respectively. Furthermore, there were a positive correlation between the
antioxidant activity and ascorbic acid (R2= 0.91) and total phenolic compounds (R2= 0.71).
The lowest antioxidant capacity was related to Unshiu mandarin with 38/19%.
Conclusion: Thomson orange was not a suitable variety for juice production due to high peel
thickness and pulp, low juice percentage and also bitter taste after juice extraction. Inversely,
Siavaraz orange had more industrial indices including high juice percentage, balance pulp and
the highest spherical coefficient. Unshiu mandarin and Moro (Blood orange) might be
consumed as fresh or be used for industrial juice extraction.