Abstract:
مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات اینولین بلند زنجیر(از آن جایی که اینولین بلندزنجیر دارای خواص تغذیهای نیز میباشد) و کربوکسی متیل سلولز، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب طی مدت 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت تا مناسبترین تیمار مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود.مواد و روشها: نمونهها در این تحقیق ابتدا باتوجه به کاربرد دو متغیر مستقل اینولین بلندزنجیر (DP≥22) و کربوکسی متیل سلولزدر قالب5 تیمارماست طرحریزی شدند. سپس 24 ساعت، 7 و 15 روز پس از تولید نمونهها آزمونهای pH، اسیدیته، درصد آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، رنگ و آزمونهای حسی بر روی آنها انجام شد.یافتهها: نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن اینولینبلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز به ماست تاثیر معنیداری بر تغییرpH ، اسیدیته، مقادیر *L وa* ماست نداشت. اما در تمامی سطوح موجب کاهش آب اندازی، افزایش ظرفیت نگهداری آب، افزایش ویسکوزیته و بهبود ویژگیهای حسی( به جز بو) نمونههای ماست شد. نتیجهگیری: با توجه به نتایج حاصله، نمونه 2R (حاوی 75/0% اینولین و 25/0% کربوکسی متیل سلولز)، پس از آن نمونه 3R (حاوی 5/0% اینولین و 5/0% کربوکسی متیل سلولز) به عنوان نمونههای ماست فراسودمند و پریبیوتیک برگزیده، با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی برتر در این پژوهش معرفی میشوند.
Introduction: In preparation of set yogurt, the aim is not only to provide a product with optimal spoonability, but also to obtain an attractive appearance, softness and texture free of coarse particles with least synersis. In this study the effect of long-chain inulin (Since the long-chain inulin has nutritional properties) and carboxymethyl cellulose on the physicochemical and sensory characteristics of low fat yogurt during 15 days have been investigated in order to determine the most appropriate treatment for future studies.
Materials and Methods: In this study, the experiment was designed with the use of two independent variables of long-chain inulin (DP≥22) and carboxymethyl cellulose in the form of 5 treatments of yogurt. Tests concerned with pH, acidity, synersis, water holding capacity, viscosity and colorimetric were carried out 24 hours, 5 and 7 days after the preparation of the samples.
Results: The results showed that there were no significant differences concerning acidity, pH, L* and a* between control and other treatments containing carboxymethyl cellulose and inulin but synersis decreased, water holding capacity and viscosity increased and sensory properties (except odor) improved.
Conclusion: According to the results, sample containing 0.75% inulin and 0.25% carboxymethyl cellulose and sample containing 0.5% inulin and 0.5% carboxymethyl cellulose were introduced as the chosen prebiotic and functional yoghurt samples with superior physicochemical and sensory characteristics.
Machine summary:
, 1995 همانطورکه مشاهده میشود افزودن اینولین و کربوکسی متیل سلولز به ماست باعث کاهش میزان آباندازی نمونهها شد و با افزایش غلظت آن دو (خصوصا اینولین) در نمونههای ماست، میزان آب اندازی نیز روندی نزولی داشت، که به علت ایجاد شبکه ژلی متراکم تر در مقایسه با نمونه کنترل در نتیجه خاصیت جذب آب هیدروکلوئید موجود در نمونه است (جدول 3).
در نمونه شاهد کاهش بیشتری مشاهده شد ولی در نمونههای حاوی اینولین و کربوکسی متیل سلولز این کاهش ناچیز بود که همانند آب اندازی میتواند به دلیل تأثیر زمان باشد زیرا زمان عامل بسیار مهمی در آب اندازی شبکههای ژلی به علت بازآرایی بیشتر شبکه ژلی در طول نگهداری و افزایش تعداد اتصالات ذرات میباشد.
(Saha & Bhattacharya, 2010) در تیمارها با افزودن دو متغیر، ویسکوزیته بطور معناداری افزایش داشته که نتیجه ایجاد شبکه ژلی ضعیف و کمپلکس میان اینولین و لختههای پروتئینی ماست از طریق تشکیل باندهای هیدروژنی و نیز افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته و نهایتا محصول میباشد (kip et al.
با توجه به نتایج مأخوذه با درصد اطمینان بیش از 95% میتوان بیان داشت، با افزودن اینولین و کربوکسی متیل سلولز در نمونهها فاکتورهای ظاهر و قوام از نظر ارزیابها بهبود یافتند، بطوریکه نمونه 2R بیشترین امتیاز فاکتورهای ظاهر، مزه، پذیرش کلی و بافت را کسب نمود (05/0> p) و این موضوع با نتایج ویسکوزیته و آب اندازی کاملا مطابقت داشت.
در کل نتایج این پژوهش بیانگر این مطلب بود که افزودن اینولین و کربوکسی متیل سلولز موجب افزایش قوام و کاهش آب اندازی نمونهها شده و از طرفی در بهبود ویژگیهای حسی ماست کمچرب نیز مؤثر است.