Abstract:
مقدمه: رنگ یکی از شاخصهای مهم در ارزیابی کیفی و بازارپسندی فراوردههای غذایی به شمار میآید که میتوان با استفاده از رنگهای طبیعی که دارای خواص سلامتی بخش شناخته شدهای نیز هستند، به این هدف دست یافت.
مواد و روشها: در این پژوهش امکان کاربرد عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی در بهبود ویژگیهای کیفی چیپس سیبزمینی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره گلرنگ در غلظتهای 5/0، 1 و 2% استخراج و به دو روش غوطهوری و پاششی به چیپس اضافه گردید. آزمونهای رنگسنجی، بافت سنجی و حسی در بازه های زمانی 0، 30 و 60 روز نگهداری در دمای محیط، اندازهگیری شدند.
یافتهها: با افزایش غلظت عصاره گلرنگ، شاخص افزایش یافته در حالی که شاخص روند نزولی را طی نمود و طی دوره نگهداری نیز، کلیه شاخصهای رنگی کاهش معنیداری یافتند (05/0>p). مطابق با نتایج بافت سنجی در تمامی روزهای مورد بررسی، اختلاف آماری معنیداری بین سختی (تردی) نمونه شاهد با نمونههای تهیه شده به روش غوطهوری مشاهده نشد (05/0<p)، در حالی که روش پاششی، موجب افزایش سختی و در نتیجه کاهش تردی در تمامی نمونهها گردید. نمونههای تهیه شده به روش غوطهوری در مجموع بالاترین امتیاز ویژگیهای حسی (رنگ، بو، مزه و بافت و پذیرش کلی) را کسب نمودند.
نتیجهگیری: در مجموع، چیپس تهیه شده به روش غوطه وری حاوی 2 درصد عصاره گلرنگ، به دلیل دارا بودن بالاترین مقدار شاخص (77/0±22/45)،b کم ترین مقدار سختی (بیشترین تردی) (37/0±63/4 نیوتن) و بیشترین امتیاز پذیرش کلی (51/0±50/4)، بعد از 60 روز نگهداری، به عنوان بهترین تیمار و روش غوطه وری موثرتر از روش پاششی در بهبود رنگ چیپس سیب زمینی تشخیص داده شد.
Machine summary:
بررسی اثرات عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی بر ویژگیهای کیفی چیپس سیبزمینی طی نگهداری محمد جواد جانیa، سمیه رحیمی b*، سارا کوهی کمالی c a دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران b استادیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران c استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران تاریخ دریافت مقاله: 10/2/1396 تاریخ پذیرش مقاله: 3/10/1396 چکیده مقدمه: رنگ یکی از شاخصهای مهم در ارزیابی کیفی و بازارپسندی فراوردههای غذایی به شمار میآید که میتوان با استفاده از رنگهای طبیعی که دارای خواص سلامتی بخش شناخته شدهای نیز هستند، به این هدف دست یافت.
رنگ در چیپس سیبزمینی تحت تاثیر درصد روغن و ضخامت ورقهها است؛ هم چنین، با توجه به میزان قند و پروتئین موجود در سیب زمینی و امکان بروز واکنش میلارد و از سوی دیگر، دما و زمان فرآیند سرخ کردن، تغییراتی در رنگ چیپس ایجاد میشود (Pedreschi &amp; Moyano, 2004; Pedreschi et al.
<FootNote No="24" Text="Rupture test"/> جدول 1- تیمار های چیپس سیب زمینی در این تحقیق به تصویر صفحه مراجعه شود - ارزیابی رنگ رنگ چیپسها پس از خرد و آسیاب شدن در هاون چینی، با استفاده از دستگاه رنگ سنج هانتر لب (Hunter Lab، مدل D25-9000، امریکا) و در سیستم سه بعدی L*a*b* ارزیابی شد (زمین دار و شاهدی، 1385؛ Leeratanarak et al.
نتیجهگیری در این تحقیق به بررسی کاربرد عصاره آبی گلرنگ در غلظتهای 5/0، 1 و 2% به عنوان رنگ طبیعی در چیپس سیبزمینی به دو روش غوطهوری و پاششی طی 60 روز نگهداری پرداخته شد.