Abstract:
مقدمه: آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقشفیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماریهای مزمن نظیر چاقی، بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و سرطانهایدستگاه گوارش حایز اهمیت است. در خمیرترش، باکتریهای اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرآیند تخمیر را بر عهده دارند، تخمیر به واسطهخمیر ترش با اثرات متقابل باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراوردههای نانوایی ایفا میکند. مواد و روشها: در این تحقیق از تخمیر لاکتیکی حاوی باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتاری به عنوان مخلوطآغازگر جهت بهبود خصوصیات نان جو استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتاری در محیطی شامل آب وآرد کشت شد و از خمیر ترش حاصل برای تولید نان جو استفاده گردید. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی وارگانولپتیکی محصول تعیین گردید. یافتهها: نتایج حاصل نشان داد که استفاده از آغازگرها منجر به افزایش محتوای رطوبت و حفظ بهتر آن، کاهش pH، افزایش حجم مخصوص، و کاهش میزان سفتی و بیاتی نسبت به نمونه شاهد گردید. نانهای خمیرترشی حاوی مخلوط آغازگرها امتیاز ارگانولپتیکی بالاترینسبت به نمونه شاهد داشتند. نتیجهگیری: استفاده از ترکیب دو آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتاری میتواند کشت آغازگر مناسبی برای تولیدخمیرترش و نانی با کیفیت مطلوب مدنظر قرار گیرد.
Introduction: Barley flour is one of the most nutritious, inexpensive and rich fiber food stuff that has many applications in food industries especially in confectionary products. Nowadays, fibers role is very important in human health and preventing diseases such as obesity, heart disease, diabetes and cancers. Sourdough fermentation with interaction of lactic acid bacteria and yeasts is considered to play a key role in the improvement of flavor, texture and shelf-life properties of bakery products. In this study, bacterial lactic fermentation was performed by Lactobacillus plantarum and Lactobacillus reuteri as a primer mixture used to improve the characteristics of barley bread. Materials and Methods: In order to carry out the work, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus reuteri were cultured in a medium containing water and flour and used to produce sour paste for the production of barley bread. The amount of staling and physicochemical and organoleptic characteristics of the product was determined after baking. Results: The results showed that the use of starters increased moisture content, pH, specific volume; decreased firmness and staling as compared to the control bread. Sourdough bread containing mixed starter gained higher organoleptic score as compared to the control bread. Conclusion: The application of mixed starters consisting of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus reuteri could be considered as a suitable starter culture for the production of sourdough and high quality bread.
(
, 
, 
)
