Abstract:
مقدمه: دوغ یک نوشیدنی لبنی ایرانی با مزایای تغذیهای مناسب است اما به علت وجود نمک کلرید سدیم در آن مصرف در افراد مبتلا به بیماری فشارخون ایجاد محدودیت میکند. از طرفی اثر ضد قارچی و ضد باکتری و عطر مطلوب اسانس شوید تایید شده است. بنابراین به منظور کمک به بیماران مبتلا به فشارخون و استفاده از مزایای سلامت بخش دوغ، محصول دوغ کمنمک با جایگزینی کلرید پتاسیم به جای کلرید سدیم و استفاده از اسانس شوید به منظور بهبود طعم و افزایش ماندگاری دوغ مطرح گردید.
مواد و روشها: نمک مصرفی در فرمولاسیون دوغ با غلظتهای صفر(شاهد)، ٢۵، ۵٠، ۷۵ و۱٠٠ درصد توسط کلریدپتاسیم به تنهایی و همراه با ۳/٠ درصد اسانس شوید جایگزین گردید. بنابراین ۱٠ تیمار در قالب طرح کاملا تصادفی طراحی گردید و آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، pH، تهنشینی و مادهخشک، آزمونهای میکروبی شامل کپک و کلیفرم و ارزیابی حسی (طعم، شوری، احساسدهانی، پذیرشکلی) در روز اول و شصتم دوره نگهداری با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج حاصل از آزمونها مطابق با آزمون آنالیز واریانس یک طرفه دانکن در سطح ۹۵ درصد اطمینان مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی نشان داد جایگزینی غلظتهای کلریدپتاسیم به جای نمک سدیم اثر معنیداری بر تغییرات اسیدیته، pH، تهنشینی، مادهخشک نداشت (٠۵/٠p>). مطابق با نتایج با افزایش غلظت نمک پتاسیم به جای نمک سدیم در غلظتهای بالاتر از ۵۰ درصد در حضور ۳/٠درصد اسانس شوید خواص ارگانولپتیکی محصول به طور معنیداری (٠۵/٠p≤) کاهش یافت.
نتیجهگیری: نتایج حاصل از تحقیق حاضر اثبات کرد امکان جایگزینی نمک سدیم با نمک پتاسیم تا 50 درصد در حضور ۳/٠ درصد اسانس شوید امکانپذیر است بدون اینکه اثر نامطلوبی بر خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی و ارگانولپتیکی محصول داشته باشد.
Introduction: Yoghurt Drink is an Iranian dairy drink with nutritional benefits. However dueto the presence of sodium chloride salt, it restricts the its use in people with hypertension. Onthe other hand, the antifungal and antibacterial effects and desirable aroma of dill essential oilhave been confirmed. Therefore, in order to help patients with blood pressure and to takeadvantage of the health benefits of Yoghurt Drink, a low-salt Yoghurt Drink product with thereplacement of potassium chloride instead of sodium chloride and the use of dill essential oilis produced to improve the taste and increase the shelf life of the Yoghurt Drink.Materials and Methods: Salts were substituted in Yoghurt Drink formulations withconcentrations of 0 (control), 25, 50, 75 and 100% by potassium chloride alone and with 0.3%of dill essential oil. Therefore, 10 treatments were designed according to completelyrandomized design. Physicochemical tests including acidity, pH, sedimentation, dry matterand sediment, mold and coliform, and sensory evaluation (taste, salinity, oral sensation, totalacceptance) were camied out in triplicate orden on the first and sixty days of maintenance.Results: The results of the tests were analyzed according to Duncan's one-way ANOVA testat 95% confidence level. The results of physicochemical and microbial properties showed thatreplacement of sodium salt with potassium chloride had no significant effect on acidity, pH,sedimentation, dry matter (pof potassium salt in respect of sodium salt at concentrations higher than 50% in the presenceof 0.3% of the essential oil, the organoleptic properties of the product significantly decreased(pConclusion: The results of this study proved the possibility of replacing sodium salts withpotassium salts up to 50% in the presence of 0.3% of essential oils, without undesirableeffects on the physico-chemical, microbial and organoleptic properties of the product.