چکیده:
اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بستهبندیشده گاو مورد مطالعه قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو متعاقب اسپری با محلولهای 1 درصد استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک، بستهبندی گردید. نمونههای بستهبندیشده گوشت در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری و با فواصل 2 روز، مورد آزمایشهای میکروبی (شمارش مزوفیلهای هوازی، شمارش کلیفرمها، شمارش سرماگراها و شمارش بیهوازیها)، شیمیایی (pH و TVN) و ظاهری (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمایشات در 20 تکرار انجام پذیرفت. نتایج بهدستآمده نشان داد، تعداد مزوفیلهای هوازی، کلیفرمها، سرماگراها و بیهوازیها در طی دوره نگهداری 8 روزه افزایش معنیداری (01/0 > P) دارد. تفاوت تعداد میکروبها بین نمونه شاهد با نمونه تیمارشده با اسید سیتریک معنیدار نبود، درحالیکه این تفاوت بین نمونه شاهد و تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک معنیدار (01/0 > P) بود. همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسید سیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنیدار بود (01/0 > P) درحالیکه این تفاوت بین اسید استیک و پروپیونیک معنیدار نبود. با توجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، میتوان نمونههای شاهد را به مدت 4 روز، نمونههای تیمارشده با اسید سیتریک را تا 5 روز و نمونههای تیمارشده با اسید استیک و پروپیونیک را 7 روز نگهداری نمود. بهدلیل غیرمعنیدار (01/0 < P) بودن تفاوت بین نمونه شاهد و نمونههای تیمارشده از لحاظ خصوصیات ظاهری، میتوان از غلظتهای 1% این اسیدها بدون ایجاد عوارض نامطلوب ظاهری، در افزایش زمان ماندگاری گوشت گاو استفاده نمود.
Effect of citric, acetic and propionic acids' spray, on some microbial, chemical and organoleptic properties of packaged fresh chilled beef was studied. Chuck portion of bull's meat was treated with 1% sterile solutions of each of citric, acetic and propionic acids prior to packaging. Meat samples were kept at 4°C and with 2-day intervals were examined periodically for microbial (aerobic mesophillic count, coliform count, psychrotrphic count and anaerobic count), chemical (pH and TVN) and organoleptic (drip, color and odor) properties. The experiment was performed with 20 repetitions. Results showed that the difference between untreated and citric-acid-treated samples was insignificant (P>0.05) from microbial and chemical viewpoints; meanwhile this difference was highly significant between untreated and acetic and also propionic-acid-treated samples (P<0.01). But the difference between acetic-acid-treated and propionic-acid-treated samples were insignificant (P>0.01). With respect to microbial and chemical properties of meat samples, it is possible to keep untreated samples for 4-days period, meanwhile this period for citric-acid-treated was 5 and for lactic-acid and propionic-acetic-treated samples were 7 days. Results also showed that the organoleptic properties of untreated and treated samples were insignificant (P>0.01). Therefore, it is possible to use 1% concentration of such organic acids in order to increase the storage time of beef without causing undesirable effects on organoleptic properties.
خلاصه ماشینی:
"بهدلیل غیرمعنیدار (01/0 < P) بودن تفاوت بین نمونه شاهد و نمونههای تیمارشده از لحاظ خصوصیات ظاهری، میتوان از غلظتهای 1% این اسیدها بدون ایجاد عوارض نامطلوب ظاهری، در افزایش زمان ماندگاری گوشت گاو استفاده نمود.
ب - آزمایشات میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی نمونههای گوشت در روزهای ۲، ۴، ۶ و ۸ (شامل یک نمونه شاهد و سه تیمار) از یخچال خارج و مورد آزمونهای میکروبی (شمارش باکتریهای مزوفیل هوازی، کلیفرمها، بیهوازیها و سرماگراها)، شیمیایی (pH و TVN) و حسی (کیفیت رنگ، بو و درصد خونابه) قرار گرفت.
در این میان اسپری اسید پروپیونیک به میزان 35/1 واحد لگاریتمی و اسید استیک و اسید سیتریک به ترتیب 2/1 و 37/0 واحد لگاریتمی کاهش در میزان تعداد باکتری هوازیهای مزوفیل - در مقایسه با نمونه شاهد - در طی زمان نگهداری 8 روزه نشان میدهد (نمودار 1).
تمامی اسیدها بهویژه در غلظتهای بالاتر، اثر کاهنده بر تعداد باکتریهای مزبور داشتند و بیشترین اثر مهاری به ترتیب بهوسیله اسید فرمیک، لاکتیک، استیک و پروپیونیک ایجاد گردید که نتایج آن با نتایج حاصل از مطالعه اخیر از نظر میزان اثر مهاری اسیدهای مختلف، تفاوت دارد.
اسید سیتریک بهمیزان 44/0 واحد لگاریتمی و اسید استیک و پروپیونیک بهترتیب بهمیزان 2 و 08/2 واحد لگاریتمی در مقایسه با نمونه شاهد موجب کاهش تعداد سرماگراها در پایان 8 روز گردیده است (نمودار 3).
ir (Recevied: 2010/11/23 Accepted: 2011/1/31) Abstract Effect of citric, acetic and propionic acids' spray, on some microbial, chemical and organoleptic properties of packaged fresh chilled beef was studied."