چکیده:
شور کردن ماهی جزو روشهای سنتی نگهداری ماهی میباشد که به منظور کاهش فساد، افزایش عمر ماندگاری و دسترسی به بازارهای جدید مورد استفاده قرار میگیرد. از آنجایی که در بعضی از کشورها ماهی شور و دودی، بصورت نیمهپخته و یا خام مصرف میشوند لذا احتمال بروز مسمومیت غذایی ناشی از میکروارگانیسمهای نمک دوست وجود دارد. این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد میکروبی غلظتهای مختلف نمک بر باکتریهای لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس در ماهی کپور نقرهای شور صورت گرفت. در این تحقیق تاثیر غلظتهای مختلف نمک (4، 8 و 12 درصد) بر رشد باکتریهای بیماریزای احتمالی موجود در کپور نقرهای شور، در دمای 10 درجه سلسیوس (شرایط نامناسب یخچالی) در روزهای صفر، 1، 2، 3، 6، 9، 12، 15، 18 و 21 مورد بررسی قرار گرفت. یافتههای حاصل از این تحقیق نشان میدهد که اثر غلظتهای مختلف نمک بر تعداد باکتری لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس از نظر آماری معنیدار میباشد (05/0P<). این مطالعه نشان میدهد که نمک به تنهایی نگهدارنده مناسبی جهت افزایش عمر ماندگاری محصولات شور نمیباشد لذا استفاده از سایر نگهدارندههای طبیعی در محصولات شور ضروری به نظر میرسد
Salting of fish is a traditional method for fish preservation which reduces corruption, increase shelf life and is used in order to have an access to the new markets. In some countries, consuming semi-cooked or raw salted and smoked fish is well-liked. Due to the presence of halophilic microorganisms in salted fish, occurrence of food-borne infections is probable. The aim of this study was to investigate the antimicrobial activity of NaCl on Staphlococcus aureus and Listeria monocytogenes in salted silver carp. Effect of different concentrations of NaCl (4, 8, 12 %) on behavior of Staphlococcus aureus and Listeria monocytogenes in 10˚C during 3 weeks (0, 1, 2, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 days) was determined by evaluation of the bacterial growth in salted fish fillets. Statistical analysis showed that application of different concentrations of NaCl had significant inhibitory effect on the growth of S. aureus and L.monocytogenes in salted fish fillets compared to control group (p<0/05). This study indicated that application of NaCl without any complementary element is not considered as a good preservative for extending the salted fish shelf-life. Consequently using of other natural preservatives along with salting is suggested.
خلاصه ماشینی:
مطالعه تأثیر غلظتهای مختلف نمک بر رفتار رشدی باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) شور نسرین چوبکار1*، افشین آخوند زاده بستی2، مهدی سلطانی3، عباسعلی ساری4، امیر محمد امامی راد5، منصوره قائنی6، لاله رومیانی7 1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرمانشاه، گروه مهندسی منابع طبیعی- شیلات، کرمانشاه، ایران.
در اين تحقيق تأثیر غلظتهای مختلف نمک (4، 8 و 12 درصد) بر رشد باکتریهای بیماریزای احتمالی موجود در کپور نقرهای شور، در دمای 10 درجه سلسیوس (شرایط نامناسب یخچالی) در روزهای صفر، 1، 2، 3، 6، 9، 12، 15، 18 و 21 مورد بررسی قرار گرفت.
یافتههای حاصله از تجزیه و تحلیل آماری دادهها نشان میدهد که تأثیر غلظتهای مختلف نمک بر لگاریتم تعداد لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس از نظر آماری معنیدار میباشد (05/0P<) و این نشان میدهد که با بالا رفتن غلظت نمک، رشد باکتریهای مورد مطالعه در فیله ماهی به تأخیر افتاده و افزایش عمر ماندگاری فیلههای ماهی را سبب شده است.
در مدلهای غذایی بر روی باکتریهای غالب در ماهیان شور و دودی موجود در بازارهای ایران مطالعات کمتری صورت گرفته است که مطالعه حاضر به بررسی تأثیر نمک سود کردن با غلظتهای مختلف موجود بر باکتریهای جداسازی شده از ماهی کپور نقرهای شور مانند استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز پرداخته است و نتیجه حاصله که با بالا رفتن غلظت نمک، ماندگاری فیلهها افزایش یافته، فساد به تأخیر افتاده و رشد باکتریها نیز کاهش یافته که همسو با مطالعه اخیر میباشد زیرا نمک از تغییر در چربی و پروتئین موجود در گوشت جلوگیری کرده و فساد را به تأخیر میاندازد (Choobkar et al.