چکیده:
اکسیداسیون لیپیدهای نان طی فرایند پخت و نگهداری، ارزش تغذیهای فرآورده را کاهش داده و باعث تشکیل طعم و بوی نامطلوب میشود. در این تحقیق پایداری اکسایشی روغنهای سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در شرایط پخت و نگهداری نان بروتشن بررسی شد. فرایند پخت نان باعث افزایش معنیدار (05/0>p) در میزان شاخصهای اکسایشی از قبیل عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و تیوباربیتوریک اسید و درصد اسیدهای چرب آزاد شد. با این حال، نگهداری نانها به مدت شش روز در دمای محیط تاثیری بر میزان این شاخصها نداشت. بهطور کلی مقدار این شاخصها در نان حاوی روغن سبوس برنج کمتر از سایر نانها بود، که این بهمعنی پایداری اکسایشی بیشتر آن در فرایند پخت و نگهداری نان میباشد. روغنهای خالص نگهداری شده در شرایط شبیهسازی پخت و نگهداری، کیفیت اکسایشی مشابه با آنچه در نانها مشاهده شد، داشتند. این موضوع به معنی عدم تاثیر ترکیبات موجود در نان بر پایداری اکسایشی روغنهای آن میباشد. نان حاوی روغن سبوس برنج از نظر ارزیابی حسی نیز امتیاز بیشتری کسب کرد که البته در تطابق با وضعیت بهتر شاخصهای اکسایشی آن بود
Oxidation of bread lipids during baking and storage reduces the nutritional value of the product and leads to the formation of off-flavors and off-odors. In this research، oxidative stability of rice bran، corn، canola، sunflower and soybean oils during Brotchen bread baking process and storage was evaluated. Baking process caused a significant increase in oxidative indices such as peroxide، anisidine، Totox and thiobarbitoric acid values and free fatty acid content. However، storage of breads for 6 days in room temperature did not affect the value of the indices. Generaly، the value of the indices in bread containing rice bran oil was lower than those of the other breads، which indicated the higher oxidative stability of rice bran oil in baking process and storage. Pure oils treated in simulated baking process and storage had an oxidative quality similar to that of breads. This means that bread ingridients may not have an effect on oil oxidative stability. Bread containing rice bran oil gained also higher scores in sensory evaluation، which of course were in agree with its better oxidative status.
خلاصه ماشینی:
"جدول (2)- مقادیر (میانگین ± انحراف معیار) شاخصهای کیفی اکسایش در روغنهای اولیه شاخص اکسایشی* نام روغن شاخص پایداری اکسیداتیو (h) اسیدهای چرب آزاد (%) عدد تیوباربیتوریک اسید (mg/kg) عدد توتوکس عدد آنیزیدین عدد پراکسید (meq/kg) 05/0±47/20a 00/0±02/0e 01/0±09/0c 74/1 11/0±04/1c 05/0±35/0c سبوس برنج 0/0±3/18b 00/0±07/0c 01/0±21/0b 24/2 30/0±48/1b 04/0±38/0c ذرت 0/0±3/17c 00/0±08/0b 03/0±12/0c 39/2 53/0±35/1b 07/0±52/0b کانولا 03/0±45/15d 00/0±05/0d 02/0±32/0a 78/3 62/0±12/2a 07/0±83/0a آفتابگردان 0/0±4/12e 00/0±10/0a 05/0±29/0a 86/2 31/0±86/1a 09/0±50/0b سویا *در هر ستون، دادههای نشان داده شده با حروف متفاوت اختلاف معنیدار (05/0>p) دارند.
نمودار (5)- تغییرات درصد اسیدهای چرب آزاد روغنهای گیاهی طی شرایط پخت و نگهداری نان بروتشن و شرایط شبیهسازی شده پخت ارزیابی حسی نتایج ارزیابیهای حسی در جدول (3) نشان داده شده است.
جدول (3)- نتایج ارزیابی حسی (میانگین ± انحراف معیار) نان بروتشن فرموله شده با روغنهای گیاهی نان تهیه شده با روغن گیاهی* ویژگی سویا آفتابگردان کانولا ذرت سبوس برنج 1/0±5/4b 2/0±7/4ab 1/0±6/4ab 2/0±7/4ab 3/0±9/4a ظاهر 2/0±9/3c 3/0±4/3d 2/0±5/4a 1/0±1/4b 5/0±7/4a عطر 3/0±8/2c 4/0±2/3c 3/0±3/4b 2/0±5/3c 4/0±8/4a طعم 1/0±3/4b 4/0±6/4a 1/0±5/4a 1/0±6/4a 2/0±1/4b بافت 1/0±5/3c 3/0±5/3c 2/0±4/4a 1/0±0/4b 5/0±6/4a پذیرش کلی *در هر ردیف، دادههای نشان داده شده با حروف متفاوت اختلاف معنیدار (05/0>p) دارند.
در بین روغنهای اولیه بررسی شده، روغن سبوس برنج با داشتن کمترین عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس، عدد تیوباربیتوریک اسید و درصد اسیدهای چرب آزاد و بالاترین شاخص پایداری اکسیداتیو بهترین وضعیت مقاومت اکسایشی را داشت.
B. (Editors), Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, CRC Press, Boca Raton, USA, pp.
(Editors), Chemical and Functional Properties of Food Lipids, CRC Press, Boca Raton, USA, pp."