چکیده:
کره از زدن خامه تازه و یا تخمیری تولید شده و از غلیظترین محصولاتی است که از شیر بهدست میآید. هدف از این تحقیق تعیین میزان آلودگی میکروبی نمونههای کره سنتی و پاستوریزه عرضه شده در شهر بیرجند بود. بدین منظور در مجموع تعداد100 نمونه کره شامل60 نمونه کره سنتی و40 نمونه کره پاستوریزه بهطور کاملا تصادفی و تحت شرایط استریل جمعآوری و مطابق با روشهای مرجع و استاندارد ملی مورد مطالعه قرار گرفتند. دادهها با استفاده از نرمافزار 19SPSS- تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که میزان آلودگی به باکتریهای کلی فرم، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک - مخمر بهترتیب در3/ 8، 3/ 3، 7/ 1 و 7/ 61 درصد از نمونههای کره سنتی بالاتر از حد مجاز استاندارد بود درحالیکه به ترتیب5/ 7، 5/ 7 و 5/ 27 درصد از نمونههای کره پاستوریزه به دلیل آلودگی بیش از حد به باکتریهای کلی فرم، اشریشیا کلی و کپک- مخمر غیرقابل استفاده بودند. هیچیک از نمونههای کره پاستوریزه به باکتری استافیلوکوکوس اورئوس آلوده نبودند. از نظر آلودگی به باکتریهای کلی فرم، اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس بین نمونههای کره سنتی و پاستوریزه اختلاف معنیداری وجود نداشت اما این تفاوت از نظر آلودگی با کپک و مخمر معنیدار بود (01/ 0> P). نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که در مجموع میزان آلودگی میکروبی نمونههای کره سنتی و پاستوریزه مورد مطالعه به ترتیب در 65 و 5/ 27 درصد از نمونهها بالاتر از حد مجاز استاندارد ایران بود که این وضعیت مطلوب نبوده و اقدامات پیشگیرانه جدیتری میبایست از جانب سازمانها و ارگانهای نظارتی ذیربط انجام پذیرد.
Butter is a dairy product made by churning fresh or fermented cream and is one of the most highly concentrated forms of fluid milk. The aim of this survey was to assess of microbial contamination in traditional and pasteurized butter samples which were marketed in Birjand city, Iran. For this propose, totally 100 samples, including 60 samples of traditional butter and 40 samples of pasteurized butter, were collected randomly under sterile conditions and studied with standard methods of Iranian national standards organization. Data were analyzed with SPSS-19 software. The statistical analysis of data showed that the rate of contamination with coliforms, Eshcherichia coli, Staphylococcus aureus and mold & yeast in traditional butter samples were higher than Iranian standard limits in 8.3, 3.3, 1.7 and 61.7 percent of samples, respectively, while7.5,7.5 and 27.5 percent of pasteurized samples were unusable because of contamination with coliforms, E.coli and mold & yeast, respectively and none of these samples were contaminated with S. aureus. There was no significantly different between contamination with coliforms, E.coli and S. aureus in traditional and pasteurized samples (P>0.05), but this difference for mold &yeast was significant (P=0.001). The results of this survey indicated that the microbial contamination in traditional and pasteurized butter samples was higher than standard limits in 65 and 27.5 percent of samples, respectively which is not desirable and more strict preventive measuring is necessary.