چکیده:
تریگلیسیریدها فراوانترین شکل ذخیرهای چربی در بدن انسان و گیاهان میباشد و مهمترین دسته از چربیها هستند که در رژیم غذایی وجود دارند. خواص فیزیکی و شیمیایی چربیها عمدتاً به نوع میزان اسیدهای چرب تشکیل دهنده آنها وابسته است. بنابراین بهمنظور ارزیابی کیفیت آنها میزان و نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده آنها باید مورد بررسی قرار گیرد. در این کار پژوهشی ترکیب تعدادی از اسیدهای چرب در روغنهای خوراکی و قنادی در شهر تبریز از نظر کمی و کیفی مورد مطالعه قرار گرفت. استخراج اسیدهای چرب میریستیک (C14)، پالمتیک (C16)، استئاریک (C18)، اولئیک (C18:1CIS)، الائیدیک (C18:1T)، لینولئیک (C18:2) و لینولنیک (C18:3) در ۶۰ نمونه روغن خوراکی و ۱۰ نمونه روغن مینارین بهصورت همزمان و بهروش مایع-مایع پخشی صورت گرفت و سپس آنالیز و جداسازی آنالیتها با استفاده از روش GC-FID انجام شد. نتایج نشان داد ۱۶ نمونه (۸/۲۲ درصد) از روغنهای آزمایش شده حاوی بیش از ۲ درصد اسید چرب ترانس (C 18:1 T) بودند که ۶ نمونه از آن در روغنهای جامد و ۱۰ نمونه متعلق به روغنهای قنادی بود. همچنین مجموع اسیدهای چرب اشباع در ۱۴ نمونه (۲۰ درصد)، بالای ۳۰ درصد بود که از این تعداد ۴ نمونه متعلق به روغنهای سرخ کردنی و ۱۰ نمونه متعلق به روغنهای قنادی بودند. در مجموع با توجه به استانداردهای ملی ایران ۲۷ نمونه روغن (۵/۳۸ درصد) غیرقابل مصرف تشخیص داده شد.