چکیده:
هدف از مطالعه حاضر، تعیین اثر اسانس آویشن شیرازی بر روی رشد باکتری E.coli O157:H7 درگوشت چرخکرده متاثر از غلظتهای مختلف (صفر، 005/0، 015/0 و03/0 درصد) آویشن شیرازی در درجه حرارتهای 4 و10 درجه سلسیوس در مدت 14 روز است. در همه غلظتهای فوق خواص حسی قابلقبولی مشاهده گردید. در غلظت 03/0 درصد اثر ضدباکتریایی قوی مشاهده گردید. ضریب همبستگی غلظت اسانس آویشن شیرازی با لگاریتم تعداد باکتری مورد مطالعه در دماهای 4 و10 درجه سلسیوس بهترتیب 701/0– و 599/0 – بود، که نشان میدهد با افزایش غلظت اسانس، میزان رشد باکتری در طی دوره نگهداری کاهش مییابد و از نظر آماری اثر اسانس بر روی رشد باکتری معنیدار بود (01/0> p). یافتههای این مطالعه نشاندهنده این است که جمعیت باکتری E.coli O157:H7 در گوشت چرخکرده تیمارشده با غلظتهای مختلف اسانس آویشن شیرازی نگهداریشده در دمای 4 درجه سانتیگراد کاهش بیشتری نسبت به نمونههای نگهداریشده در دمای10 درجه سانتیگراد (دمای یخچالی نامناسب) داشتند که این مساله نشاندهنده نقش مفید نگهداری در شرایط سرد میباشد.
The antimicrobial effect of of different concentrations of Zataria multiflora Boiss. essential oil at supplementation levels of (0, 0.005, 0.015, 0. 03%), on E. Coli O157:H7 was examined in minced beef meat. All of the above concentrations showed acceptable organoleptic properties in minced beef. Eo at 0.03% possessed a strong antibacterial activity against E.Coli O157:H7 in minced beef. The correlation coefficient of different concentrations of zataria multiflora Boiss. essential oil with logarithm of the numbers of E. Coli O157:H7 was –0.701, –0.599 at 4 and 10°C respectively. It was found that effect of different concentrations of essential oil on growth rate of E. coli O157:H7 was statistically significant (p<0.01 ). In this study, it was found that treatment of minced beef meat with different concentrations of essential oils showed an inhibitory effect on E. Coli O157:H7 during storage at 4°C, but not at 10°C. According to the results of present study, storage at a proper refrigerated storage (4°C) is suggested.
خلاصه ماشینی:
"آنالیز میکروبی در زمانهای مورد نظر، به نمونههای گوشت چرخکرده گوساله (25 گرم) در کیسههای استوماکر در شرایط سترون 225 میلیلیتر آب پپتونه 1/0 درصد اضافه کرده و 2 دقیقه در دمای اتاق توسط استوماکر یکنواختسازی شد و سپس رقتهای بعدی را با استفاده از لولههای رقت حاوی آب پپتونه 1/0 درصد بهدست آورده و در پلیت حاوی آگار قلب و مغز (BHI) کشت داده و در 35 درجه سلسیوس بهمدت 24 ساعت گرمخانهگذاری شد، لازم به ذکر است که این آزمایش در 3 تکرار انجام شد و سپس نتایج در فرمهای مربوطه ثبت گردید Thomas, 2004)).
coli O157:H7 در گوشت چرخکرده طی 14 روز نگهداری در دمای 10 درجه سلسیوس روز تعداد باکتریایی (Log cfu/g)A در غلظتهای مختلف آویشن شاهد 005/0 015/0 03/0 0 09/0±05/3 05/0±03/3 02/0±01/3 05/0±03/3 2 34/0±42/4 07/0±01/4 23/0±19/3 02/0±01/3 4 33/0±42/5 27/0±42/4 32/0±46/3 21/0±19/3 6 9/0±06/6 21/0±04/5 39/0±81/3 43/0±46/3 8 52/0±28/7 51/0±69/5 41/0±49/4 67/0±55/3 10 15/0±05/8 29/0±38/6 16/0±08/5 17/0±66/3 12 35/0±83/8 38/0±83/6 41/0±55/5 81/0±65/3 14 63/0±16/9 53/0±43/7 66/0±46/5 98/0±81/3 A میانگین ± انحراف معیار جدول 3: اثر اسانس آویشن شیرازی بر روی رشد E.
coli O157:H7در گوشت چرخکرده طی 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس روز تعداد باکتریایی (Log cfu/g)A در غلظتهای مختلف آویشن شاهد 005/0 015/0 03/0 0 37/0±02/3 07/0±07/3 06/0±04/3 06/0±03/3 2 12/0±23/4 26/0±76/3 07/0±07/3 07/0±07/3 4 03/0±14/5 04/0±17/4 04/0±16/3 08/0±05/3 6 09/0±33/5 06/0±78/4 15/0±42/3 06/0±12/3 8 08/0±74/6 1/0±22/5 12/0±23/4 08/0±86/2 10 07/0±86/7 07/0±14/6 1/0±84/4 1/0±62/2 12 14/0±38/8 12/0±46/6 11/0±26/5 06/0±04/2 14 12/0±62/8 08/0±87/6 07/0±87/4 05/0±03/2 A میانگین ± انحراف معیار بحث و نتیجهگیری این مطالعه نشان میدهد که در بالاترین غلظت اسانس آویشن شیرازی (03/0 درصد) در 4 درجه سلسیوس هر چه مدت زمان نگهداری بیشتر شود میزان رشد باکتری کاهش مییابد (01/0(P<."