تأثیر پیش فرآیند اسمز بر دانسیته هویج خشک شده با هوای گرم مقاله

مصرف زیاد سبزی‌ها و میوه‌ها در سرتاسر جهان باعث ابداع روش‌های گوناگون برای فرآوری این مواد غذائی شده است. خشک کردن جزو متداول‌ترین این روش‌هاست. به رغم افزایش ماندگاری، این روش اثرات منفی در کیفیت مواد غذایی بر جای می‌گذارد، از جمله کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، کاهش دانسیته و از دست دادن مواد مغذی. به همین دلیل تقاضا برای محصولاتی که حرارت کم یا متوسطی تحمل نموده‌اند و به حالت تازه میوه و سبزی شباهت دارند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش‌های گسترده‌ای برای جایگزین کردن روش‌هائی که فاقد ایرادات ناشی از عملیات خشک کردن باشد، صورت پذیرفته است. بر این اساس مطالعه حاضر با هدف معرفی و بهینه‌سازی روش جدید خشک کردن و همچنین بهبود کیفیت هویج خشک شده (از نظر رنگ، عطر و طعم، بافت، خصوصیات آبگیری مجدد، کاهش چروکیدگی و افزایش دانسیته) به روش خشک‌کن اسمزی با هوای گرم انجام گرفت. در این پژوهش هویج برش داده شده در مجاورت چندین محلول اسمزی قرار گرفت و اثر فرآیندهای متوالی اسمز و خشک کردن با هوای گرم بر افت رطوبت، جذب ماده خشک محلول اسمزی و دانسیته بررسی و با نمونه شاهد خشک شده با هوای گرم خشک‌ مقایسه گردید. در این مطالعه شرایط اسمزی مختلفی اعمال و از بین آنها شرایط بهینه عملکردی از نقطه نظر افت رطوبت و ماده جذب شده از محلول توسط محصول تعیین شد و تیمار اسمزی50% شربت گلوکز + 5% نمک و در دمایC ° 40 با سرعت 150 دور در دقیقه و به دنبال آن خشک کردن تکمیلی با استفاده از خشک‌کن با هوای گرم صورت گرفت. نتایج نشان داد، انجام پیش فرآیند اسمزی منجر به حداقل اختلاف دانسیته محصول خشک شده و غوطه‌ور ماندن آن موقع آبگیری مجدد، کاهش تخلخل و چروکیدگی می‌شود، در حالیکه نمونه شاهد بالاترین اختلاف دانسیته را به دلیل افت رطوبت و چروکیدگی زیاد نشان داد طوری که در موقع بازسازی در سطح آب شناور باقی ماند

Consumption of large amounts of fruits and vegetables throughout the world, have encouraged the development of various methods for their processing. Drying is considers as the most common method for preservation of vegetable and fruits. Although drying extend the shelf-life, it has various side effects on keeping quality of these foods; including decreasing of the color and texture quality as well as missing the flavor and nutritional values. These negative effects have increased the demand for the discovering the alternative drying methods and consequently for the production of fresh-like products. The aim of this study was to introduce and optimize the novel method for the drying of carrot as well as to develop and optimize the quality of osmo-air-dried carrots with special respect to the color, flavor, texture, rehydration properties, density and shriveling of the product. For this, the effect of osmotic pretreatment on the density of carrot slices was investigated, using 50% glucose syrup +5% salt at 40°C with 150 rpm, followed by complementary drying step. The result of treated group was compared with control samples which were dried only by hot-air-drier. The results showed that using osmotic pretreatment could increase the density through inhibition of the product's shrinkage. Meanwhile, in air-dried samples the density was decreased considerably and high shrinkage was also observed.

بر این اساس مطالعه حاضر با هدف معرفی و بهینه‌سازی روش جدید خشک کردن و همچنین بهبود کیفیت هویج خشک شده (از نظر رنگ، عطر و طعم، بافت، خصوصيات آبگيري مجدد، كاهش چروكيدگي و افزايش دانسيته) به روش خشک‌کن اسمزی با هوای گرم انجام گرفت. در این مطالعه شرایط اسمزی مختلفی اعمال و از بین آنها شرایط بهینه عملکردی از نقطه نظر افت رطوبت و ماده جذب شده از محلول توسط محصول تعیین شد و تیمار اسمزی50% شربت گلوکز + 5% نمک و در دمایC ° 40 با سرعت 150 دور در دقیقه و به دنبال آن خشک کردن تکمیلی با استفاده از خشک‌کن با هوای گرم صورت گرفت. اغلب میوه‌ها و سبزی‌ها بوسیله خشک‌کن‌های با هوای گرم خشک می‌شوند، اما استفاده از هوای گرم در خشك كردن سبزیجات اثرات منفی مانند: كاهش كيفيت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم و مواد مغذی، كاهش دانسيته و بازسازی مجدد (Rehydration) را با مشکل مواجه می‌کند (Tavakolipoor, 2001; Shahedi and Kadivar, 1995; Bongirwar and Sreenivasan, 1977; Hatamipour and mowla, 2002). فواید و مزایای پیش فرآیند اسمزی در پروژه‌های تحقیقاتی متعددی توسط Raoult-Wack و همکاران (1992)، Lenart (1996)، Lazarides و همکاران (1996)، Torreggiani (1999)، Behsnilian و Walter Spiess (2006)، بررسی شده است. همچنین پروژه‌هایی توسط برخی محققین مانند: Ertekin و Cakaloz (1996)، Nieto و همکاران (1998)، Ravindra و Chattopadhyay (2000)، سینگ (2001)، Rastogi و همکاران (2004)، بر روی خشک کردن اسمزی به عنوان پیش فرآیند خشک کردن با هوای گرم صورت گرفته است.