چکیده:
هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و بهصورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنیها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت میشود. افزایش میزان هیستامین در مواد غذایی اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگهداری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و به همین علت مقدار هیستامین بهعنوان شاخص خوبی برای بررسی کیفیت بهداشتی ماده غذایی و نشانگر درجه تازگی یا فساد غذا کاربرد دارد. هیستامین میتواند باعث برخی علائم مانند قرمزی صورت، عرق کردن، تپش قلب، سردرد، راش های قرمز روشن، سوزش دهانی در مصرفکنندگان حساس گردد. پنیر محیط ایدهآلی را برای تولید محصولات پروتئولیتیک یعنی اسیدهای آمینه آزاد و آمینهای بیوژنیک از جمله هیستامین را فراهم مینماید. هدف از این مطالعه تعیین مقدار هیستامین موجود در پنیر کوپه بهعنوان یکی از انواع پنیرهای سنتی پرطرفدار در آذربایجان غربی تهیه شده از شیر خام گوسفندی و برخی اوقات شیر خام گاو، می باشد. آزمایش انجام شده به روش HPLC بر روی 70 نمونه پنیر سنتی کوپه نشان داد، کمترین مقدار هیستامین در پنیر کوپه ppm 43/2 و بالاترین مقدار مشاهده شده در این نوع پنیر ppm 24/1102 بود. میانگین مقدار هیستامین در کل نمونههای مورد مطالعه 89/150 ± 23/304 بود. اساس تولید هیستامین در پنیر و سایر فرآوردههای غذایی وجود و رشد میکروارگانیسمهای دکربوکسیلاز- مثبت در آنهاست، بنابراین ارائه راهکارهایی که جمعیت این دسته از میکروارگانیسمها را کاهش دهد در کاهش مقدار آمینهای بیوژنیک از جمله هیستامین موثر خواهد بود
Histamine as a primary heterocyclic amine has an important role in human physiology particularly in nervous system as a chemical mediator and neurotransmitter that was found in many foods such as cheese، milk، meat، fish، beer، wine and vegetables. Increasing of histamine concentration in foods is often related to low quality of raw materials، contamination، improper food processing or storage. Therefore، the amount of histamine content is used as a good indicator of hygienic quality in foods and the degree of freshness or spoilage of foods. Histamine can cause symptoms in sensitive consumers such as: redness of face، sweating، palpitations، headache، oral burning and bright red rashes. Cheese provides an ideal environment for the production of proteolytic releases of free amino acids and biogenic amines such as histamine. The aim of this study was to evaluate the amount of histamine in Koopeh cheese asone of the most popular types of traditional cheeses made from raw sheep milk or sometimes cow milk inWest-Azerbaijan province، Iran. Experiments conducted by HPLC method on 70 samples of traditional Koopeh cheese revealed that the least amount of histamine was 2.43 ppm and the highest value was estimated at 1102.24 ppm. The average amount of histamine in cheese samples was 304.23 ± 150.89 ppm. Histamine production in cheese and other foods is based on the presence and growth of decarboxylase-positive microorganisms. Therefore، providing guidelines that reduce the population of these types of microorganisms will be effective on decreasing the amount of biogenic amines and histamine in particular.
خلاصه ماشینی:
"افزایش میزان هیستامین اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگهداری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و به همین علت مقدار هیستامین بهعنوان شاخص خوبی برای بررسی کیفیت بهداشتی ماده غذایی و نشانگر درجه تازگی یا فساد غذا کاربرد دارد (Aygun et al.
پنیر محیط ایدهآلی را برای تولید محصولات پروتئولیتیک یعنی اسیدهای آمینه آزاد و آمینهای بیوژنیک از جمله هیستامین را فراهم مینماید که بدلیل داشتن فلور میکروبی خاص، بهوسیله فعالیت باکتریائی، اثرات سینرژیستی بین میکروارگانیسمها، pH، غلظت نمک، و بطور غیرمستقیم توسط در دسترس بودن آب، درجه حرارت نگهداری و زمان رسیدن تحت تأثیر قرار میگیرد(Vale and Gloria,1997; Standra et al.
هدف از این مطالعه بررسی مقدار هیستامین موجود در پنیر کوپه بهعنوان یکی از انواع پنیرهای سنتی پرطرفدار در آذربایجان غربی با استفاده از تکنیک کروماتوگرافی مایع با کیفیت بالا میباشد.
آمینهای بیوژنیک از جمله هیستامین در طی نگهداری و فرآوری مواد غذایی از طریق دکربوکسیلاسیون حرارتی یا دکربوکسیلاسیون آنزیمی باکتریایی روی اسیدهای آمینه آزاد توسط باکتریهای باسیلوس، کلستریدیوم، هافنیا، کلبسیلا، مورگانلا مورگانی، پروتئوس، لاکتوباسیلوسها مثل لاکتوباسیلوس بوخنری و لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس برویس در پنیر، رشد انتروباکتریاسه و انترو کوکوس در ماهی، گوشت و فرآوردههای آنها تولید میشوند (Halasz et al.
علاوه بر کیفیت اولیه شیر گوسفندی مورد استفاده در تولید پنیر کوپه و روش تهیه سنتی آن، مدت زمان رسیدن بالای پنیر و نگهداری پنیر هنگام عرضه در سطح فروشگاهها به نوبه خود در افزایش مقدار آمینهای بیوژنیک بهویژه هیستامین در پنیر نقش دارند (Novella-Rodriguez et al."