چکیده:
در ایران تولید بستنیهای سنتی یا غیرپاستوریزه که به روش دستی تهیه میشود سابقه دیرینه داشته و مصرف آن در ماههای گرم سال بخصوص در بین کودکان بسیار رایج میباشد. آلودگی این محصول به میکروارگانیسمهای بیماریزا میتواند منجر به ایجاد مسمومیت و عفونتهای میکروبی در مصرفکنندگان شود. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی میکروبی بستنیهای سنتی در واحدهای تولید و عرضهکننده موجود در شهر مراغه میباشد. برای این منظور ابتدا واحدهای تولید و عرضه بستنی سنتی در شهر مراغه بر اساس وضعیت بهداشت ظاهری واحد و کارکنان آن به واحدهای درجه یک تا سه دستهبندی شدند؛ سپس از آنها مجموعا 99 نمونه بستنی تهیه و بر اساس استاندارد ملی ایران از نظر شمارش کلی، شمارش انتروباکتریاسه، جستجوی اشریشیا کولای، جستجوی سالمونلا و جستجوی استافیلوکوکوسهای کوآگولاز مثبت مورد آزمایش قرار گرفتند. از نظر شمارش کلی 8/78 درصد، تعداد انتروباکتریاسهها 2/17 درصد، از نظر آلودگی به استافیلوکوکوسهای کوآگولاز مثبت 8/41درصد، از نظر آلودگی به اشریشیا کولای 4/21 درصد نمونهها آلودگی بالاتر از حد مجاز بر طبق استاندارد ملی ایران داشتند. از هیچ یک از نمونهها باکتری سالمونلا جدا نشد. به غیر از آلودگی استافیلوکوکی و اشریشیا کولای که در واحدهای درجه 3 به طور معنیداری (05/0> p) بیشتر از واحدهای درجه 1 بود، در بقیه موارد تفاوت معنیداری بین واحدهای درجه یک تا سه وجود نداشت. در مجموع نتایج تحقیق حاضر نشان داد که درصد بالائی از بستنیهای سنتی تولید و عرضه شده در بازار مراغه از نظر آلودگی میکروبی در حد قابل قبول نبوده و نیز ظاهر واحدهای تهیه و عرضه بستنی سنتی نمیتواند معیار معتبر جهت ارزیابی کیفیت بهداشتی محصول عرضه شده باشد
خلاصه ماشینی:
"جدول 2- مقایسه درصد نمونههای دارای آلودگی میکروبی خارج از حد استاندارد در واحدهای مختلف تولید و عرضه بستنیهای سنتی شهر مراغه شاخص مورد بررسی واحدهای درجه یک (36) درصد واحدهای درجه دو (36) درصد واحدهای درجه سه (27) درصد مجموع واحدها (99) در صد تعداد نمونه خارج از حد استاندارد تعداد نمونه خارج از حد استاندارد تعداد نمونه خارج از حد استاندارد تعداد نمونه خارج از حد استاندارد شمارش کلی 25 a 4/69 32 a 9/88 21 a 8/77 78 8/78 آنتروباکتریاسه 3 a 3/8 10 a 8/27 4 a 18/14 15 2/17 استافیلوکوکوس 8 a 2/22 24 b 7/66 9 b 6/34 41 8/41 اشریشیا کولای 2 a 6/5 10 b 6/28 9 b 3/33 21 4/21 سالمونلا 0 a 0/0 0 a 0/0 0 a 0/0 0 0/0 a و b: در هر ردیف درصدهائی که دارای حروف متفاوت میباشند دارای تفاوت معنیدار میباشند (05/0p <).
در طی بررسی که توسط شکرفروش و جعفرپور در سال 1385 در مورد مقایسه ویژگیهای میکروبی بستنیهای سنتی شهر شیراز با استاندارد ملی ایران انجام گرفت، میزان آلودگی نمونهها به اشریشیا کولای در حدود 20 درصد گزارش شده است (Shekarforoush and Jafarpour, 2006).
در مجموع نتایج تحقیق حاضر نشان داد که درصد بالایی از بستنیهای سنتی تولید و عرضه شده در بازار مراغه از نظر آلودگی میکروبی در حد قابل قبول نبوده و نیز ظاهر واحدهای تهیه و عرضه بستنی سنتی به تنهائی نمیتواند معیار معتبر جهت ارزیابی کیفیت بهداشتی محصول عرضه شده باشد."