چکیده:
هدف این مطالعه بررسی اثر تخلیه احشای ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) بر ویژگیهای میکروبی، شیمیایی، حسی و همچنین پروفایل اسیدهای چرب طی نگهداری در 18- درجه سلسیوس بود. برای این هدف، تعداد 42 قطعه ماهی بهصورت تازه تهیه و به دو گروه تقسیم شدند. گروه اول بهصورت ماهی کامل و گروه دیگر بعد از تخلیه شکمی مجددا شستشو و منجمد شدند. سپس محتوای پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیوتیک اسید (TBA)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، پروفایل اسید چرب، بار میکروبی و خصوصیات حسی ماهی قزلآلای رنگینکمان طی 3 ماه نگهداری در حالت انجماد بررسی شد. بر اساس نتایج، در برخی زمانها درصد رطوبت و شاخصهای PV ،TBA و TVB-N بین دو گروه اختلاف معنیدار داشت (05/0 >p). در ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب 15 نوع اسیدچرب شناسایی شد که در هر دو گروه و طی زمانهای نگهداری، بیشتر از نوع تک غیراشباع (MUFA) بود و بعد از آن بهترتیب اسیدهایچرب اشباع (SFA) و چند غیراشباع (PUFA) قرار داشتند. طی نگهداری مقادیر برخی اسیدهای چرب بین دوگروه تفاوت نشان دادند. شمارش میکروبی نشان داد که تخلیه شکمی در جمعیت باکتریهای سرماگرا تغییر معنیداری ندارد (05/0 <p)، اما در جمعیت کلی باکتریها بین دو گروه اختلاف دیده شد (05/0 >p). همچنین ارزیابی حسی حاکی از اختلاف در تمام شاخصها بین دو گروه بود. اما تغییرات بافت و ظاهر عمومی در ماهی شکم خالی بیش از ماهی کامل بود در حالیکه کیفیت بو و ظاهر آبشش ماهیان به خوبی حفظ شد.
The aim of this study was to assess the effect of gutting on sensory، microbial and chemical characteristics، and fatty acid profile of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during storage at -18 º C. To this end، 42 rainbow trout were prepared and divided into two groups. First group selected as whole fish and the other group were gutted، washed and were placed in selofan-pack and then were frozen at -18 °C. Afterwards، the quality characteristics (TVB-N، TBA، and PV)، nutrient compounds (protein، fat، moisture and ash)، fatty acid profiles، microbial community (total count and psychrophilic bacteria) and sensory indices were evaluated during 3 months of frozen storage. The results showed a different between two groups in moisture contents، PV، TBA and TVB-N parameters during storage (P< 0.05). Evaluation of fatty acid profile revealed 15 fatty acids. In both groups، the MUFA، SFA and PUFA were the most abundant fatty acids، respectively. During the storage period، the composition of fatty acids was found to be different between the two groups. Although microbial examinations showed no significant difference in the population of psychrophilic bacteria among the two groups، the load of total bacteria was found significantly (P< 0.05) different. Sensory evaluations revealed significant (P< 0.05) difference among all indices between the gutted and whole fishes. In addition، the texture and appearance changes were remarkable in gutted fish، meanwhile the odor and branch appearance were adequately preserved.
خلاصه ماشینی:
"در مطالعات خارج از کشور نیز بوتا و همکاران (1982) تغییرات شیمیایی و حسی ماهی کم چرب گرینادیر (Macrourus rupestris) را حین نگهداری به حالت انجماد بررسی کردند؛ در این مطالعه تخلیه شکمی باعث کاهش بازهای فرار و حفظ خواص حسی ماهی شکم خالی در مقایسه با ماهی کامل شد، که با نتیجه خرمگاه و رضایی (1391) متفاوت بود.
شکل 1- تغییرات پراکساید (PV) بین ماهی کامل و شکم خالی طی نگهداری در شرایط انجماد در 18- درجه سلسیوس حروف مختلف روی نمودارها نشان دهنده تفاوت معنیدار آماری بین دو گروه است (05/0 > p).
شکل 2- تغییرات تیوباربیتوریک اسید (TBA) بین ماهی کامل و شکم خالی طی نگهداری در شرایط انجماد در 18- درجه سلسیوس حروف مختلف روی نمودارها نشان دهنده تفاوت معنیدار آماری بین دو گروه است (05/0 > p).
شکل 3- تغییرات مجموع ازتهای فرار (TVB-N) بین ماهی کامل و شکم خالی طی نگهداری در شرایط انجماد در 18- درجه سلسیوس حروف مختلف روی نمودارها نشان دهنده تفاوت معنیدار آماری بین دو گروه است (05/0 > p).
جدول 2- تغییرات پروفایل اسیدهای چرب ماهی شکم خالی و ماهی کامل قزل آلا به حالت انجماد در 18- درجه سلسیوس طی 90 روز نگهداری (گرم در صدگرم) ( به تصویر صفحه مراجعه شود) علامت * در هر زمان نشاندهنده تفاوت معنیدار آماری بین دو گروه است (05/0 > p).
شکل 4- مقایسه شمارش کلی باکتریها بین ماهی کامل و شکم خالی طی نگهداری در شرایط انجماد در 18- درجه سلسیوس حروف مختلف روی نمودارها نشان دهنده تفاوت معنیدار آماری بین دو گروه است (05/0 > p)."