ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی های سین بیوتیک کم چرب یا کم شکر مقاله

با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به‌توان محصولی با خصوصیات سلامت‌بخش تولید کرد. در این مطالعه، دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌چرب و دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس تهیه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن‌ها با بستنی معمولی (گروه کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. برای تولید بستنی کم‌چرب یا کم‌شکر به ترتیب 5 درصد از چربی گیاهی یا شکر فرمولاسیون با اینولین یا لاکتولوز جایگزین شد. اگرچه مقدار چربی و شکر در بستنی‌های سین‌بیوتیک به‌طور معنی‌داری (05/0p<) پایین‌تر از بستنی‌ کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنی‌ها با هم تفاوت معنی‌داری نداشت. استفاده از اینولین به‌جای روغن گیاهی در بستنی‌های سین‌بیوتیک باعث افزایش معنی‌دار (05/0p<) هوادهی، ویسکوزیته، سختی، چسبندگی و انسجام نسبت به گروه کنترل گردید. جایگزینی لاکتولوز به‌جای شکر فقط باعث کاهش معنی‌دار (05/0p<) سختی محصول شد. در بین پارامترهای حسی مورد ارزیابی فقط امتیاز داده شده به مزه بستنی‌های سین‌بیوتیک پس از 5 روز نگه‌داری در شرایط انجماد به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کمتر از بستنی‌ کنترل بود اما بعد از گذشت 90 روز از نگه‌داری محصول در فریزر این اختلاف مشاهده نشد. هم‌چنین، نتایج نشان داد نوع پروبیوتیک تاثیری در خصوصیات محصول ندارد. با توجه به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل پذیرش بستنی‌های تولیدی می‌توان چنین نتیجه‌گیری کرد، بستنی‌های سین‌بیوتیک کم‌چرب یا کم‌شکر قابلیت تولید در مقیاس کوچک را دارند اما برای توصیه آن به منظور تولید در مقیاس تجاری مطالعات بیشتری لازم می‌باشد.

Replacing a part of fat and sugar in ice-cream by inulin and lactulose as prebiotic may create a healthier product. Two low-fat and two low-sugar synbiotic ice-cream samples were manufactured inoculated with Lactobacillus acidophilus or Bacillus coagulans. The physicochemical، textural and sensorial characteristics of the samples were compared with regular ice-cream as control. Low-fat and low-sugar synbiotic ice-cream formulations were prepared by replacing 5% of the fat and sugar contents of the control formula by inulin and lactulose، respectively. According to the results، although the total solids of the ice-cream mixes did not differ significantly، there were significant (p<0.05) differences among fat and sugar contents. By replacing vegetable fat with inulin in low-fat synbiotic ice-creams، overrun، viscosity، hardness، adhesiveness and cohesiveness were increased significantly (p < 0.05). Replacing lactulose by sugar significantly (p<0.05) decrease the hardness. After 5 days of frozen storage، the taste score of synbiotic ice creams was significantly (p<0.05) lower than control group. However after 90 days of storage، sensory scores of treated and control samples were comparable. It was shown that the type of probiotic microorganism had no effect on studied characteristics. Low-fat or low-sugar synbiotic ice-creams can be produced in small scale because they had acceptable physicochemical، textural and sensorial characteristics; however it needs more studies to recommend for commercial production.

"هاشمی و همکاران (1392)، میزان بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس را در بستنی‌های پروبیوتیک و سین‌بیوتیک بعد از انجماد و در طی 90 روز نگه‌داری در دمای 18- درجه سلسیوس مورد مطالعه قرار دادند و نتیجه‌گیری کردند که تعداد هر دو پروبیوتیک در تمامی نمونه‌ها بالاتر از حد توصیه شده 6 واحد لگاریتمی پرگنه در هر گرم (Log cfu/g) بود. c. : باسیلوس کواگولانس a و b: میانگین‌ها در هر ستون با حروف مختلف دارای اختلاف معنی‌دار می‌باشند (05/0p&lt;) جدول 4- میانگین و انحراف معیار امتیاز حسی در بستنی‌های مورد آزمایش 90 روز بعد از نگه‌داری در 18- درجه سلسیوس بستنی* مزه بافت رنگ احساس دهانی امتیاز کلی کنترل 82/0 ± 04/3 68/0 ± 29/3 70/0 ± 12/3ab 82/0 ± 20/3 31/2 ± 65/12 L. c. : باسیلوس کواگولانس a و b: میانگین‌ها در هر ستون با حروف مختلف دارای اختلاف معنی‌دار می‌باشند (05/0p&lt;) بحث ونتیجه‌گیری اگرچه برای تولید بستنی‌های سین‌بیوتیک تغییراتی در فرمولاسیون بستنی گروه کنترل انجام شد، اما این تغییرات تأثیری بر مقدار ماده خشک بستنی‌های تولیدی نداشت. در پایان با توجه به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مناسب و در حد استاندارد بستنی‌های تولیدی می‌توان چنین نتیجه‌گیری کرد این محصول شیری منجمد قابلیت تولید و استفاده به‌عنوان یک غذای فراسودمند را دارد اما از آن‌جا که تولید در این تحقیق در اندازه آزمایشگاهی انجام شده، لذا برای تولید تجاری آن لازم است تا با تولید صنعتی این بستنی‌ها، خصوصیات آن مورد بررسی بیشتری قرار گیرد."