Abstract:
مقدمه: امروزه مصرف میوه و سبزیهای منجمد افزایش یافته است. این امر بدلیل توانایی این محصولات در متقاعد کردن مصرف کننده از نظر حفظ ارزش غذایی، صرفهجویی در زمان و سایر دلایل عملی میباشد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ذرت پس از فرایند حرارتی و نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد میباشد.
مواد و روشها: در این تحقیق ذرت شیرین به دو صورت دانهای و متصل به بلال تحت تیمار حرارتی به مدت 4، 8 و 12 دقیقه قرار گرفته و به مدت 10 هفته در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری شد. در طول دوره نگهداری و در فواصل زمانی ثابت دو هفتهای میزان افت آب، تغییرات رنگ، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتیاکسیدانی، فعالیت آنزیم پراکسیداز، سفتی بافت و ریزساختار نمونهها سنجیده شدند.
یافتهها: نتایج نشان داد میزان افت آب موجود در ساختار ذرتهای دانه شده طی نگهداری انجمادی بطور معنیداری (05/0p<) افزایش یافت بطوریکه دانههای ذرت متصل به بلال در حفظ آب ساختار و بافت خود موثرتر از دانههای جدا عمل کردند. با افزایش زمان حرارت دهی میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بطور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. طی نگهداری انجمادی نیز افزایش قابل برگشت (فعالیت مجدد) آنزیم مشاهده شد. قدرت مهار رادیکالهای آزاد بین ذرتهای دانه شده و متصل به بلال از نظر آماری تفاوتی نداشت. میزان ترکیبات فنلی دانههای ذرت طی 10 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد تا هفته چهارم روند افزایشی و سپس کاهش معنیداری (05/0p<) یافت. دانههای متصل به بلال نیز در مقایسه با ذرتهای دانه شده متحمل تغییرات رنگ بیشتری بودند.
نتیجهگیری: تیمار حرارتی بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ذرت طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد تاثیر معنیداری دارد.
Machine summary:
یافتهها: نتایج نشان داد میزان افت آب موجود در ساختار ذرتهای دانه شده طی نگهداری انجمادی بطور معنیداری (05/0p<) افزایش یافت بطوریکه دانههای ذرت متصل به بلال در حفظ آب ساختار و بافت خود موثرتر از دانههای جدا عمل کردند.
- بررسی تغییرات کاهش میزان آب جدول 1 نتایج کاهش میزان آب ذرت دانه شده و متصل به بلال بعد از تیمار حرارتی به مدت 4، 8 و 12 دقیقه طی نگهداری به مدت 10 هفته در دمای 18- درجه سانتی گراد را نشان میدهد.
- بررسی فعالیت آنزیم پراکسیداز جدول 2 نتایج تغییر فعالیت آنزیم پراکسیداز ذرت دانه شده و متصل به بلال بعد از تیمار حرارتی به مدت 4، 8 و 12 دقیقه طی نگهداری به مدت 10 هفته در دمای 18- درجه سانتیگراد را نشان میدهند.
- - بررسی تغییرات فعالیت آنتیاکسیدانی جدول 3 نتایج تغییر فعالیت آنتی اکسیدانی ذرت دانه شده و متصل به بلال بعد از تیمار حرارتی به مدت 4، 8 و 12 دقیقه طی نگهداری به مدت 10 هفته در دمای 18- درجه سانتیگراد را نشان میدهند.
میزان کل ترکیبات فنولی در زمان صفر در ذرت دانه شده بیشتر از دانه های متصل به بلال است که این اختلاف از نظر آماری (p<0.
- - بررسی تغییرات بافت جدول 5 نتایج تغییرات سفتی بافت ذرت دانه شده و متصل به بلال بعد از تیمار حرارتی به مدت 4، 8 و 12 دقیقه طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد در زمانهای 0، 5 و 10 هفته را نشان میدهند.