چکیده:
فرآوردههای گوشتی تهیه شده از گوشت مرغ یکی از پرطرفدارترین محصولاتی هستند که سهمی را در رژیمهای روزانه به خود اختصاص میدهند. بنابراین، مطالعه تغییرات اجزای تشکیل دهنده این محصولات طی فرآیندهای مختلف و در طول زمان نگهداری حائز اهمیت است. در مطالعه حاضر، دو نمونه فرآورده گوشتی حاوی 90 درصد گوشت مرغ در شرایط مشابه تولید شدند. با این تفاوت که در یک نمونه از روغن سویا و در نمونه دیگر از روغن کانولا استفاده شد. هر دو نمونه به مدت 45 روز در دمای 4 الی 5 درجه سلسیوس نگهداری شدند. با فاصله 15 روز پروفایل اسیدهای چرب (اسیدهای پالمیتیک، استئاریک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک)، آزمونهای میکروبی (شمارش کل باکتریهای سرماگرا و لاکتوباسیلوسها) و شیمیایی (محتوای رطوبت، pH، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد) اندازهگیری گردید. بر اساس نتایج مطالعه، تمامی پارامترها به غیر از عدد پراکسید تغییرات معنیداری (05/0>p) در طی دوره نگهداری نشان دادند. از نسبت اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه به اسیدهای چرب اشباع در تمام نمونهها به جز نمونه حاوی روغن سویا در روز 15، در محدوده مقدار بهینه توصیه شده قرار داشت. به علاوه نتایج نشان دادند، در مجموع نمونه حاوی روغن کانولا در مقایسه با نمونه تهیه شده از روغن سویا تغییرات کمتری را در طول نگهداری متحمل گردیده است.
Chicken sausage is among popular meat products which in turn, has a share in daily diets.Accordingly, study on meat products and the variation of their characteristics during processing and storage conditions are of the uppermost importance. In this study, chicken sausages containing 90% chicken meat were manufactured under similar conditions except for the added oil type. That is to say, the two batches of chicken sausages were manufactured by the addition of canola and soybean oils in their formula. The samples were stored at 4 to 5 °C for 45 days. With 15-day interval, the samples were analyzed for the fatty acid profile (palmitic, stearic, oleic, linoleic and linolenic acids), microbial (total psychrotrophic bacteria and lactobacillus) and chemical [moisture content, pH, peroxide and thiobarbituric acid (TBA) values as well as free fatty acid (FFA)] properties. Except for the peroxide value, all parameters showed statistically significant (p<0.05) variations throughout the storage period. Moreover, the PUFA/SFA was in the recommended range in all samples excluding the sample containing soybean oil on day 15. The results concluded that the samples formulated with canola oil undergo less variation during storage period.
خلاصه ماشینی:
"جدول 3- آنالیز شیمیایی روغن اضافه شده به فرمول اسیدهای چرب آزاد (گرم در 100 گرم) تیوباربیتوریک اسید (میلی گرم در کیلوگرم) پراکسید (میلی اکی والان در کیلوگرم) نوع روغن a 001/0±081/0 a 39/0±54/2 a 19/0±04/1 کانولا b 003/0±095/0 a 32/0±02/3 a 09/0±2/1 سویا حروف لاتین متفاوت در هر ستون نشاندهنده وجود تفاوت معنیدار است (05/0>p).
شکل 1- طرح نمونهها که با روش آنالیز ترکیبات اصلی نشان داده شده است (S1: نمونه گروه 1 و S2: نمونه گروه 2؛ 16:0 اسید پالمیتیک، 18:0 اسید استئاریک، 18:1 اسید اولئیک، 18:2 اسید لینولئیک و 18:3 اسید لینولنیک) بحث و نتیجهگیری مقادیر بالاتر اسید چرب آزاد در ابتدای دوره را میتوان به فعالیت بالاتر لیپاز به عنوان یک آنزیم لیپولیتیک در گروه نمونه 2 ارتباط داد که pH این نمونه نزدیک به مقادیر بهینه فعالیت آنزیم لیپاز اندازهگیری شد (pH=7) (Fennema, 1996) چنانچه با اندازهگیری فعالیت آنزیمی در روغنهای اولیه نیز مطابق با دادههای ارائه شده در جدول 2 میزان اسید چرب آزاد در روغن سویا بیشتر از روغن کانولا بوده است.
در مطالعه حاضر که فرآوردهها در دمای 5-4 درجه سلسیوس نگهداری شدند مطابق مطالعهای دیگر که توسط Biswas و همکاران بر روی فرآوردههای گوشت خوک انجام گرفته بود اکسیداسیون لیپید پس از 7 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس افزایش حاصل کرد در حالی که نمونههای فریز شده در آن مطالعه تفاوت معنیداری را در مقدار TBA از خود نشان ندادند (Biswas et al.
Effect of dietary fish oil on fatty acid composition, lipid oxidation and sensory property of chicken frankfurters during storage."