چکیده:
مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس (مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس) به دلیل ارتباط احتمالی با بیماری کرون (Crohn’s disease) در انسان به عنوان یک مخاطره بهداشتی برای سلامتی عمومی محسوب میگردد. هدف این مطالعه بررسی اثر غلظتهای مختلف نمک بر بقای مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس طی دوره رسیدن و نگهداری پنیر سفید فراپالایشی ایرانی است. شیر پاستوریزه گاوی متعاقب فرآیند فراپالایش با تعداد 2 واحد لگاریتمی در هر گرم (Log cfu/g) مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس تلقیح و سپس نمونههای پنیر حاوی مقادیر 2%، 3% و 4% نمک از آن تهیه گردید. تعداد مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس طی دوره رسیدن و نگهداری با استفاده از روشهای F57-Quantitative Real-Time PCR (F57-qPCR) و کشت ارزیابی شد. به موازات آن، جمعیت باکتریهای لاکتیکی کشت آغازگر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی در نمونههای پنیر تعیین گردید. بر اساس نتایج مطالعه، کاهش تعداد مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس در نیمه اول دوره نگهداری (روز 1 تا روز 30) در تمامی نمونهها آهسته و غیرمعنیدار (05/0p>) بود. اما با پیشرفت این دوره (از روز 30 تا روز 60)، روند کاهش تعداد مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس سریع و به لحاظ آماری معنیدار (01/0p<) گردید. همچنین، در پایان دوره نگهداری (روز 60) تفاوت تعداد مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس در نمونههای پنیر دارای 4% نمک، به طور معنیداری (01/0>p) کمتر از نمونههای تهیه شده با 2% و 3 % نمک بود. با این حال در تمامی نمونهها مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس بقای خود را تا انتهای دوره نگهداری حفظ نمود. به نظر میرسد استفاده از غلظتهای بالاتر نمک روند کاهش مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس را تسریع میکند. به علاوه، با توجه به اثر زمان بر روند از بین رفتن مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس، نگهداری پنیر سفید فراپالایشی تا اواخر دوره موجب غیرفعال شدن تعداد بیشتری از مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس میگردد
Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (Mycobacterium paratuberculosis) is considered as a potential significant public health threat due to its possible association with Crohn’s disease in humans. This is a study aimed to investigate the effect of different salt concentrations on survival of Mycobacterium paratuberculosis during ripening and storage of Iranian ultra-filtrate-white cheese (IUFWC). For this purpose، retentate was inoculated with 2 Log cfu/g of Mycobacterium paratuberculosis. Afterwards، model cheeses were prepared with 2%، 3% and 4% of salt. Quantity of Mycobacterium paratuberculosis was estimated throughout the ripening and storage of IUFWC using F57-quantitative real time PCR (F57-qPCR) and culture assay. Along with، the populations of lactic acid bacteria as well as physicochemical properties of cheese samples were determined. According to the results، at the early stage of storage period (1 to 30 days) the number of Mycobacterium paratuberculosis was almost constant; however، it was decreased significantly (p<0.01) during the late storage period (30 to 60 days). Data also suggested that Mycobacterium paratuberculosis could persist for a longer (p<0.01) period of time in the samples made with lower (2% and 3%) salt concentration. Consequently، higher salt concentration could shorten the survival of Mycobacterium paratuberculosis in IUFWC. In addition، considering the effect of time on the persistence of Mycobacterium paratuberculosis، storage of IUFWC until the end of storage period (60 days) could inactivate more of the bacterium.
خلاصه ماشینی:
"هدف این مطالعه بررسی اثر غلظتهای مختلف نمک بر بقای مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس طی دوره رسیدن و نگهداری پنیر سفید فراپالایشی ایرانی است.
به رغم شواهد موجود در ارتباط با آلودگی بالای شیرهای خام با مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس و پیامدهای آن برای سلامت مصرف کنندگان شیر و فرآوردههای آن، بررسیهای محدودی در مورد بقای این باکتری در مواد غذایی و از آن جمله در انواع مختلف پنیر صورت پذیرفته است (Spahr and Schafroth, 2001; Donaghy et al.
این مطالعه با هدف بررسی رفتار مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس و ارزیابی غلظتهای مختلف نمک بر بقای آن طی دوره رسیدن و نگهداری پنیر سفید فراپالایشی ایرانی انجام گرفت.
آزمونهای میکروبی (شمارش مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس و شمارش باکتریهای کشت آغازگر) و شیمیایی (pH، درصد رطوبت و درصد نمک) بر روی نمونههای پنیر در یک دوره 60 روزه و طی مراحل زیر انجام گرفت: 1- زمان تهیه پنیر (روز صفر)؛ 2- متعاقب رسیدن (Ripening) در 27 درجه سلسیوس به مدت 1 روز (روز 1)؛ 3- طی دوره نگهداری در دمای 8 درجه سلسیوس (روزهای 10، 20، 30، 40، 50 و 60).
برای این کار رسوبها پس از انتقال به فالکون استریل، مقدار 15 میلیلیتر محلول استریل و تازه تهیه شده هگزادسیلپریدینیوم کلراید (hexadecylpyridinium chloride) (Merck, Germany) 75/0 درصد (وزنی-وزنی) بر روی آنها اضافه شد و به مدت 5 ساعت در دمای آزمایشگاه (حدود 25 درجه سلسیوس) نگهداری گردید (Dundee et al.
نمودار 1- تغییرات تعداد (میانگین ± انحراف معیار) مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس در نمونههای پنیر با درصد نمک متفاوت طی فرآیند تولید، رسیدن و نگهداری در نمودار (2) میانگین تعداد باکتریهای کشت آغازگر در نمونههای مختلف پنیر نشان داده شده است."