Abstract:
مقدمه: سس مایونز به عنوان یک چاشنی همواره مورد توجه قشر وسیعی از جامعه بوده است. تولید سس مایونز فرآویژه با استفاده از پروبیوتیکهای ریزپوشانی شده دارای اثرات سلامت بخش زیادی برای مصرف کننده میباشد. ریزپوشانی، یکی از جدیدترین روشها به منظور افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیکها در فرایندهای غذایی است.
مواد و روشها: در این مطالعه، از آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجاد کپسولها به روش امولسیون استفاده شد و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به حالت آزاد و ریزپوشانی شده به سس مایونز افزوده شد و زنده مانی، pH و ویژگیهای حسی سس مایونز در طی 30 روز نگهداری در دمای oC 4 مورد ارزیابی قرار گرفت و اندازه و شکل کپسولهای تشکیل شده با میکروسکوپ نوری و الکترونی مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: پروبیوتیک های ریزپوشانی شده نسبت به حالت آزاد زنده مانی بیشتری در سس مایونز داشتند. تفاوت قابل ملاحظهایی از نظر ساختار و شکل کپسولها با نشاسته مقاوم توسط میکروسکوپ نوری و الکترونی مشاهده نشد و ریزپوشانی پروبیوتیکها ویژگیهای حسی محصول را بهبود داد.
نتیجهگیری: ریزپوشانی، زنده مانی پروبیوتیکها را در سس مایونز افزایش داد و تولید سس مایونز فرآویژه امکان پذیر شد.
Introduction: Mayonnaise sauce is consumed by a large number of people. Producing symbiotic mayonnaise sauce with probiotic bacteria has probably an important impact in human health promotion. Recently, Microencapsulation of probiotic bacteria is the newest method for increasing the survival ability of probiotics in food products.
Materials and Methods: In this study, Lactobacillus acidophilus ATCC 43121, Lactobacillus casei ATCC 39392 and Bifidobacterium bifidum ATCC 29521 were encapsulated by calcium alginate and resistant starch under the emulsion procedure. These were added to the mayonnaise sauce either as free cells or encapsulated form. The survival of probiotic was evaluated during storage after 30 days at 4 ºC. The morphological
characteristics of capsules were indicated by optical microscope and scanning electron microscope.
Results: The survival of encapsulated probiotic bacteria was higher than the free state in mayonnaise sauce. There were not detectable differences in the morphological characteristics of the capsules with resistant starch employing scanning electron microscope and optical microscopy. Sensory evaluation of mayonnaise sauce was improved by the addition of encapsulated probiotic bacteria.
Conclusion: The microencapsulation significantly increased the survival of probiotic bacteria and synbiotic mayonnaise sauce with an acceptable quality characteristic might be introduced for the production.