بررسی اثر استفاده از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با عصاره شاهی (Lepidium sativum) بر کاهش جذب روغن و کیفیت فیله سرخ‌شده ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) Journal Article

Writer: لطیفی، زهرا ؛ غفوری، زهرا ؛ خاکی آرانی، سمانه ؛ منوچهری، شیما ؛ دانش نیا، میلاد ؛ روزبه نصیرایی، لیلا ؛

علوم غذایی و تغذیه تابستان 1400 -شماره 71 ، A (Azad University (‎15 page(s) - From 125 to 139 )

Keywords: عصاره شاهی ماهی سرخ‌شده جذب روغن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز Oil absorption Fried Fish Hydroxy Propyl Methyl Cellulose Lepidium Sativum Extract

fa en

Abstract:

مقدمه: امروزه مصرف‌کنندگان تمایل زیادی به استفاده از محصولات گوشتی با چربی، کلسترول و محتوای کالری کاهش یافته دارند. لذا در تحقیق حاضر امکان‌سنجی در کاهش جذب روغن و کیفیت فیله ماهی کپور در شرایط سرخ شدن با استفاده از پوشش هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به همراه عصاره شاهی مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه‌های شاهد (بدون هیچ افزودنی)، تیمار 2: هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، تیمار 3: هیدروکسی پروپیل متیل سلولز+ عصاره شاهی ppm 500، تیمار 4: هیدروکسی پروپیل متیل سلولز+ عصاره شاهی ppm 1000 و تیمار 5: هیدروکسی پروپیل متیل سلولز+ عصاره شاهی ppm2000 تهیه شدند و جذب روغن، مقادیر رطوبت، عدد پراکسید، عدد تیوباربیوتیک اسید و آنالیز حسی ماهی سرخ‌شده تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ‌ها: نتایج آزمون فیزیکوشیمیایی نشان داد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و عصاره شاهی سبب افزایش رطوبت و کاهش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد شد و توانست به‌ طور مؤثرتری اکسیداسیون لیپیدی در فیله ماهی سرخ‌شده را از طریق کاهش پراکسید و مقادیر تیوباربیوتیک اسید به تعویق بیاندازد. بهترین نتایج در ارتباط با پارمترهای مذکور در تیمار 5 و پس از آن در تیمار 4 مشاهده شد. امتیاز حسی تیمار 4، بالاتر از امتیاز حسی تیمار 5 بود. نتیجه‌ گیری: نتایج مطالعه حاضر حاکی از این است که می‌توان با استفاده از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و غلظت ppm 1000 عصاره شاهی، ارزش تغذیه‌ای فیله ماهی را بالا برد و سبب کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت ماهی سرخ‌شده شد.

Introduction: In recent years due to the health consumers are attracted to meat products with decreased levels of fat, cholesterol and energy value. Therefore, in the present study, the feasibility of producing superfine fried fish using hydroxy propyl methyl cellulose coated and Lepidium sativum extract was studied. Materials and Methods: Control samples (without coated), treatment 2: hydroxy propyl methyl cellulose, treatment 3: Hydroxy propyl methyl cellulose with Lepidium sativum extract of 500 ppm, treatment 4: hydroxy propyl methyl cellulose with Lepidium sativum extract of 1000 ppm and treatment 5: hydroxy propyl methyl cellulose with Lepidium sativum extract of 2000 ppm were prepared and the oil absorption, moisture content, peroxide value, thiobarbituric acid and Sensory analysis of fried fish produced were evaluated. Results: The results of physicochemical test showed that hydroxy propyl methyl cellulose with Lepidium sativum extract increased the moisture content and reduced the absorption of oil compared to the control treatment, and was more effective to delay lipid oxidation in fried fish fillet by decreasing peroxide and thiobarbituric values. The best results in relation to these parameters were observed in treatment 5 and then in treatment 4. Sensory score of treatment 4 was higher than the sensory rating of treatment 5. Conclusion: The results of this study indicated that hydroxypropylmethyl cellulose and 1000 ppm concentration of Royal extract can enhance the nutritional value of fish fillet by reducing the oil absorbtion and intreasing the moisture content of fried fish.

Download citation file :
(پژوهیار, , , )

Download PDF
Downlaod HTML

Shortlink:

Page: