چکیده:
نایسین یک نگهدارنده طبیعی است که توسط زیر گونههای لاکتوکوکوس لاکتیس تولید میشود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی میباشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بیخطر مورد تایید میباشد. نایسین دارای طیف اثر گستردهای بر باکتریهای گرم مثبت میباشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتریهای لاکتیکی کشت آغازگر میباشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول دوره رسیدن پنیر ضروری هستند. در این مطالعه اثر غلظتهای مختلف نایسین و دمای نگهداری بر رشد و بقای باکتریهای لاکتیکی کشت آغازگر (Starter culture) در پنیر تهیه شده از شیر فراپالایشی مورد بررسی قرار گرفت. نایسین در غلظتهای صفر، 2، 4 و 6 میکروگرم در گرم به نمونههای پنیر اضافه شد و نمونهها در دوره نگهداری در دماهای 8 و 25 درجه سلسیوس به مدت 60 روز نگهداری شدند. شمارش باکتریهای لاکتیکی کشت آغازگر و آزمایشهای فیزیکوشیمیایی پنیرها در روزهای صفر، 1، 8، 15، 30، 45 و 60 انجام گردید. بر اساس نتایج این مطالعه نایسین در غلظتهای 4 و 6 میکروگرم در گرم باعث کاهش معنیدار (01/0pp) اثر نایسین را کاهش داد. طبق نتایج مطالعه، نایسین در غلظتهای کمتر از 4 میکروگرم در گرم به همراه نگهداری در دمای یخچال میتواند بعنوان یک نگهدارنده طبیعی در پنیر فراپالایشی مورد استفاده قرار گیرد.
Nisin is a natural preservative produced by strains of Lactococcuslactis subsp. Lactis, has been approved for use in food by the Joint Food and Agricultural Organization/World Health Organization (FAO/WHO) Committee on Food Additives and has been awarded generally recognized as safe (GRAS). It remains the only bacteriocin allowed in food as an addedpreservative. Nisin has a broad spectrum of antimicrobial activity againstgram-positive bacteria, thus one of the problems associated with nisin application is inhibition of starter culture and prevention of ripening, which is required for development of cheese characteristics during ripening. In the current study, the effects of different concentrations of nisin and temperature on growth and activity of lactic acid bacteria in model cheeses manufactured from ultrafiltrated milk was evaluated. Cheese samples were supplemented with nisin at concentrations of 0, 2, 4 and 6 µg/g and stored at 8 and 25 °C up to 60 days. Microbiological and physico-chemical properties of the cheese samples were analyzedat 0, 1, 8, 15, 30, 45 and 60 days. Results showed that addition of nisin at concentrations of 4 and 6 µg/g affects (p<0.01) the growth of lactic acid bacteria and so prevents pH reductionduring cheese ripening (p<0.01). Moreover, roomtemperature decreased significantly (p<0.01)nisin activity. According to the results, nisin at concentrations less than 4 µg/g along with refrigeratorstorage temperature could be used as a natural preservative in Cheese manufactured fromultrafiltered milk.