Abstract:
کلیفرمها شاخص بهداشتی مواد غذائی و اشریشیا یکی از جنسهای متعلق به آنها میباشد. اشریشیا کولای از نظر بیماریزائی مهمترین گونه اشریشیا بوده و عموما به عنوان بخشی از فلور میکروبی طبیعی روده انسان و بسیاری از حیوانات محسوب میشود. اشریشیا کولای بیماریزا عامل اسهال در کشورهای در حال توسعه و مکانهای با فقر بهداشتی میباشد. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی پنیرهای سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز به کلیفرمها، کلیفرمهای مدفوعی، اشریشیا کولای و اشریشیا کولای بیماریزا بود. برای این منظور تعداد90 نمونه از پنیرهای سفید سنتی از سوپر مارکتهای موجود در مناطق مختلف شهر تبریز بطور تصادفی انتخاب و در مجاورت یخ به آزمایشگاه منتقل شد. برای شمارش کلیفرمها از محیط کشت VRBA بصورت پور پلیت و برای تائید کلیفرمها و کلیفرمهای مدفوعی از محیط کشت سبز درخشان به ترتیب در دماهای 1± 37 و 5/0± 44 درجه سلسیوس استفاده شد. برای تایید اشریشیا کولای بودن از تست های IMViC و برای تشخیص بیماریزا بودن از تست سرولوژیک و آنتی سرمهای پلی والان استفاده گردید. نتایج حاصله نشان داد که میانگین شمارش کلیفرمها cfu/ml 105× (51/1± 07/27) و تعداد آنها در 88 (98%) نمونه بیشتر از حد مجاز تعیین شده برای پنیرهای سفید صنعتی میباشد. 63 مورد (70%) از نمونه ها آلوده به کلیفرمهای مدفوعی و 11 مورد (12%) از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بود و هیچکدام از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بیماری زا تشخیص داده نشد. در مجموع میتوان گفت که وضعیت بهداشتی پنیرهای سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز از نظر آلودگی به کلیفرمها و اشریشیا کولای وضعیت مطلوب ندارند هر چند هیچکدام از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بیماری زا تشخیص داده نشد.
Coliforms are considered as hygienic indicator organisms in foodstuffs and Escherichia is one of its genera. Escherichia coli is the most important species of the genus Escherichia and generally is considered as part of natural bacterial flora of human and most animals intestine. Pathogenic Escherichia coli is causative agent of diarrhea in developing countries and areas with poor hygienic condition. The purpose of this study was to investigate the contaminated status of traditional white cheese in Tabriz retails in terms of coliforms, faecal coliforms, Escherichia coli, and pathogenic Escherichia coli. Ninety samples of white cheese were randomly collected from retails of different part of Tabriz. The samples were transferred to the laboratory under refrigerated conditions. Coliforms were counted by means of VRBA with pour plate method at 37±1°C. For Faecal Coliforms Briliant Green Bile broth at 44±0.5 °C were used. For confirming Escherichia coli among coliform bacteria, IMViC tests were applied. Pathogenic Escherichia coli was distinguish by polyvalent antiserums. The results of the study indicated that, the mean of coliforms were estimated at (27.07±1.51) ×105 cfu/ml. The number of coliforms in 88 (98%) samples was more than the limit allowed by the national standard for Iranian industrial white ripened cheese. Moreover, Sixty-three (70%) of the samples were contaminated to faecal coliforms. Although, 11 (12%) of the samples were contaminated to Escherichia coli, any sample was contaminated to pathogenic Escherichia coli. It can be concluded that, hygienic status of traditional white cheese offered in Tabriz markets was not satisfactory in terms of contamination to coliforms and Escherichia coli is. However, no samples was found positive as pathogenic Escherichia coli.
Machine summary:
"بحث و نتیجهگیری بر اساس نتایج مندرج در جدول (1) و (2) میانگین تعداد کلیفرمها در پنیرهای آزمایش شد cfu/g105 × (12/15 ± 07/27) و تعداد آنها در 88 نمونه (98%) بیشتر از حد مجاز تعریف شده برای پنیر سفید صنعتی ایرانی (cfu/g100) (ISIRI, 2406, 1995) میباشد و بر اساس نتایج مندرج در جدول (2) از مجموع 90 نمونه آزمایش شده، 63 نمونه (70%) به کلیفرمهای مدفوعی و 11 نمونه (12%) به اشریشیا کولای آلوده بودهاند و هیچ کدام از اشریشیا کولای ها بعنوان اشریشیاکولای بیماریزا تشخیص داده نشدند.
در تحقیق دیگری که توسط Miriam و Rosalia (2004) بر روی پنیر سنتی Port Salut آرژانتین صورت گرفت نمونههای نگهداری شده در دماهای 4 و20 درجه سلسیوس آلوده به اشریشیا کولای تشخیص داده شده و تعداد کلیفرمهای موجود در نمونهها کمتر از CFU/gr 103 برآورد گردید.
در ترکیه 100 نمونه از شیر خام گاوی و 50 نمونه پنیر که از شیرخام تهیه شده بود مورد آزمایش قرار گرفت و نتایج نشان داد که 1 درصد از نمونههای شیرهای خام و 4 در صد از نمونههای پنیرهای محلی آلوده به اشریشیا کولای بودند و دلیل اصلی میزان آلودگی بالا در پنیرهای محلی عدم استفاده از استارترهای لاکتیک در تولید آنها بیان شد (Oksuz et al.
در سال 2004 در آرژانتین کیفیت میکروبی پنیر Port salut Argentino که در 2 دمای متفاوت 4 و 20 درجه سلسیوس نگهداری شده بودند مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت نتایج حاکی از آن بود که از هر دو نمونه اشریشیا کولای جدا گردید و بار آلودگی حدود cfu/g 10 بود (Iurlina and Fritz, 2004)."