Abstract:
گوشت لاشه بلافاصله پس از کشتار عاری از میکروارگانیسم می باشد، اما در طول پوس تکنی و فر آیندهای پس از آن، آلودگی
باکتریایی لاشه اتفاق می افتد. فرآیندهای کشتاری نقش مهمی در افزایش یا کاهش آلودگی میکروبی دارند. در این تحقیق، در مراحل
پوست کنی، تمیز کردن و شستشوی نهایی با روش سوآپ برداری غیرمستقیم از نواحی گردن، قسمت خلفی عضلات دست، تهیگاه و
کفل 10 لاشه گاو به منظور ارزیابی تاثیر فرآیندهای کشتاری ذکر شده بر جمعیت میکروبی لاشه، نمونه برداری انجام شد. آزمایشات
باکتریایی (شمارش باکتری های هوازی در 30 درجه سلسیوس، شمارش اشرشیاکولای و شناسایی سالمونلا) در مورد نمونه ها انجام
شد. نتایج نشان داد که قسمت خلفی عضلات دست و مرحله تمیز کردن لاشه به ترتیب آلود هترین ناحیه و مرحله از نظر میکروبی
در شمارش باکتری های هوازی قسمتهای گردن و (p< 0/ می باشند. با شستشوی نهایی لاشه بوسیله آب سرد، کاهش معنی داری ( 05
کفل اتفاق افتاد؛ ولی شستشو قادر به حذف کامل آلودگی میکروبی نبود. قسمت خلفی عضلات دست، آلوده ترین ناحیه از نظر آلودگی
به اشرشیاکولای بود و سالمونلا هم فقط در مرحله تمیز کردن لاشه جدا شد. با توجه به این که پس از شستشوی نهایی شمارش
باکتری های هوازی و اشرشیاکولای در هیچکدام از نمونه ها بیش از حد مجاز نبود و سالمونلایی هم جدا نشد، فرآیندهای کشتار گاو از
نظر بهداشتی مناسب ارزیابی می شود
Carcass meat is sterile immediately after slaughtering, but surface contamination takes place during and after dressing. Slaughter processes have very important role in increase or decrease of microbial contamination. In this study, neck, posterior side of the foreleg, flank and rump sites of 10 beef carcasses were sampled with indirect swabbing method at post skinning, before trimming and post final washing, to evaluation of these operational steps effect on bacterial population. Bacteriological examination (aerobic plate counts at 37°C, Escherichia coli enumeration and Salmonella identification) were obtained from the samples. The results indicated that posterior side of the foreleg and trimming were the most contaminated site and stage for aerobic plate counts, respectively. Cold water washing of carcass has significant effect (p<0.05) on decrease of microbial population from neck and rump, but it was ineffective in removing microbial contamination. The posterior side of the foreleg was the most contaminated site for Escherichia coli and salmonellawas detected only on trimming step of slaughtering. With due attention to low aerobic plate counts, Escherichia coli enumeration and absence of salmonella in samples after final washing, operating procedures are satisfactory in this bovine slaughterhouse.
Machine summary:
"با اینکه مقدار اکراتوکسین در نمونههای کشمش مورد مطالعه کمتر از حد مجاز اکراتوکسین در اتحادیه اروپا و سازمان خواربار جهانی (µg/kg 10) بود ولی از آنجائیکه حد مجاز این سم در کشور µg/kg 5 در نظر گرفته شده لذا اکراتوکسین 5 نمونه از این مقدار بیشتر است برای این منظور باید در افزایش کیفیت کشمش تولیدی اقدامات بیشتری انجام گیرد و از کپک زدن انگور جلوگیری بهعمل آید و در زمان تولید کشمش از انگورهای مرغوب استفاده نمود.
نتایج این مطالعه نشان داد علیرغم اینکه کشمش یکی از فرآودههایی است که احتمال آلودگی به اکراتوکسین در آن وجود دارد اما در نمونههای بررسی شده مقدار متوسط اکراتوکسین کمتر از حد مجاز آن در اتحادیه اروپا و سازمان خواربار جهانی (µg/kg 10) بود (European Commission, 2006; Food and Agriculture Organization, 2001).
در این تحقیق، در مراحل پوستکنی، تمیز کردن و شستشوی نهایی با روش سوآپ برداری غیرمستقیم از نواحی گردن، قسمت خلفی عضلات دست، تهیگاه و کفل 10 لاشه گاو به منظور ارزیابی تأثیر فرآیندهای کشتاری ذکر شده بر جمعیت میکروبی لاشه، نمونهبرداری انجام شد.
یافتهها میانگین شمارش باکتریهای هوازی و اشرشیاکولای و میزان حضور سالمونلا در نواحی مورد مطالعه لاشه (گردن، قسمت خلفی عضلات دست، تهیگاه و کفل)، در مراحل مختلف کشتار (پوست کنی، تمیز کردن و شستشو نهایی) در جداول 1الی4 آمده است.
تأثیر اعمال کشتاری بر میزان شمارش باکتریهای هوازی با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و انجام آزمون T-test، مورد بررسی قرار گرفت و مشخص گردید که در بین نواحی مختلف مورد بررسی لاشه، در فاصله بین پوستکنی تا تمیز کردن لاشه، فقط در قسمت خلفی عضلات دست، افزایش معنیداری (05/0 p<) در شمارش باکتریهای هوازی لاشه رخ داده است."