Abstract:
اثربخشی غذاهای پروبیوتیک در گروی طول مدت زنده مانی پروبیوتیکها در موادغذایی حامل می باشد.بر همین اساس ارزیابی بقای این میکروبها درماده غذایی حامل طی تولید و نگهداری آن،از اهمیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش بتاگلوکان جو به عنوان جایگزین چربی، در چهار سطح 25/ 0، 5/ 0، 75/ 0 و 1% به ماست پروبیوتیککم چرب افزوده شد و تاثیرآن بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روزهای صفر، 1، 7 و 14 نگهداری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آن در روز 7 نگهداری ارزیابی گردید. نتایج آزمایش های میکروبی نشان داد تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تا سطح بتاگلوکان 75/ 0% بهطور معنیداری (05/ 0 >p) افزایش یافت، که دلیل این افزایش به خاصیت پریبیوتیکی این ترکیب مربوط میشود. در نمونههای حاوی 1% بتاگلوکان، رشد باکتریها کمتر از سایر نمونهها بود. نتایج فیزیکوشیمیایی نشان داد که اثر نوع تیمار روی اسیدیته،ماده خشک و آب اندازی تا سطح بتاگلوکان 75/ 0% معنیدار (05/ 0 >p) بود.نتایج حاصل از مقایسه میانگین دادههابیانگر آن استکهنوعتیمار بر روی کاهش pH معنیدار (05/ 0> p) بود. هم چنین نوع تیمار تا 5/ 0% بتاگلوکان باعث کاهش ظرفیت نگهداری آب و افزایش ویسکوزیته شد (05/ 0 > p). می توان به این جمع بندی رسید که بتاگلوکان میتواند به عنوان جایگزین چربی در تولید ماست کمچرب پروبیوتیک در سطح 5/ 0% بهکار رود تا با تولید یک غذای فرا سودمند سینبیوتیک،انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم شود.
Effectiveness of probiotic food depends on the survival of probiotic in foods. Therefore، it is important to monitor the survival of probiotic organisms during the production and storage of foods. In this research، barley beta-glucan as a fat replacer was added to the low fat probiotic yoghurt and survival of Lactobacillus acidophilus was investigated. Beta-glucan was added to the yoghurt at four levels of 0.25، 0.5، 0.75 and 1%. Survival of L. acidophilus was evaluated at 0، 1، 7 and 14 days of storage. Also، its physicochemical and sensory properties were determined at 7 day of storage. L. acidophilus count increased significantly up to the level of 0.75% beta-glucan (p<0.05) due to the prebiotic effect of this compound. Survival of L. acidophilus in yoghurt containing 1% beta-glucan was less than the other samples. Physicochemical results showed that the treatment had significant effects (p<0.05) on the acidity and syneresis up to level of 0.75%. Results showed that the treatment had significant (p<0.05) effect on pH which decreased by beta-glucan addition. The results also showed that addition of beta-glucan up to 0.5% decreased WHC and increased viscosity significantly (p<0.05). Results of this research showed that beta-glucan could be used successfully as a functional fat replacer in low fat synbiotic yogurts at level 0.5%.
Machine summary:
"ارزیابی ویژگیهای حسی: خصوصیات حسی شامل خواص ظاهری (رنگ، وجود چربی خارجی و سطح ماست)، خواص بافتی (قوام، سفتی و احساس دهانی) و خواص عطر و طعم (طعمهای خارجی، طعم ترشی و طعم تند شدن چربی، طعم کهنگی و کپکزدگی) ماست حاوی بتاگلوکان جو با استفاده از 12 نفر پانل نیمهماهر برای هر نمونه ماست حاوی بتاگلوکان جو در روز 7 تولید، بهروش هدونیک 5 نقطهای و بر اساس استاندارد ملی ایران (2008/ISIRI, 695) انجام گرفت.
یافتهها نتایج حاصل از مقایسه دادههای مربوط به شمارش میکروارگانیسمها Log cfu/ml)) در نمونههای ماست در طول مدت زمان نگهداری 14 روز، اثر معنیداری (05/0 p<) نوع تیمار را روی تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نشان داد (جدول 3).
بحث و نتیجهگیری نتایج شمارش باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نشان داد، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تا سطح بتاگلوکان 75/0% بهطور معنیداری (05/0 p<) افزایش یافت؛ اما در نمونه حاوی بتاگلوکان 1% رشد باکتریها کمتر از سایر نمونهها بود.
علت این امر میتواند مربوط به میزان ماده خشک و فیبر بالا در این نمونهها باشد که باعث افزایش قوام، سفتی و کاهش رطوبت شده است که با یافتههای تحقیقی در مورد ماست حاوی بتاگلوکان، که افزایش در ویسکوزیته و قوام بهطور معنیداری گزارش شد، مطابقت دارد (Charles and Carmen, 2008).
براساس نتایج کلی این تحقیق، بتاگلوکان میتواند به عنوان جایگزین چربی در تولید ماست کمچرب پروبیوتیک در سطح 5/0 درصد بهکار رود تا با تولید یک غذای فراسودمند سینبیوتیک، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم شود که علاوه بر خواص تغذیهای، دارای ویژگیهای بافتی و حسی مناسبی نیز باشد."