Abstract:
امروزه با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مضرات نگهدارندههای شیمیایی، تقاضا برای غذاهای آماده با نگهدارندههای طبیعی افزایش یافته است. از این رو هدف این مطالعه، جایگزینی آناتو و برنج قرمز در سوسیس بهجای نیتریت میباشد. برای این منظور آناتو جایگزین صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد نیتریت و مقدار ثابت 05/ 0 درصد برنج قرمز در سوسیس حاوی 60درصد گوشت قرمز شد. آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی در روزهای 0، 7، 14، 21 و 28 در سه تکرار انجام داده شد. نتایج نشان داد که آناتو و برنج قرمز اثر سویی بر ویژگیهای شیمیایی و میکروبی سوسیس ندارند. همچنین، ارزیابی حسی نمونههای جایگزین با 50 درصد آناتو و 75 درصد آناتو، دارای بالاترین رضایتمندی از لحاظ رنگ، طعم، بو، قوام و پذیرش کلی بودند. فقط نمونه 100 درصد آناتو در تمامی فاکتورهای حسی تحت مطالعه با بقیه گروهها اختلاف معنی دار نشان داد. در نهایت، سوسیس حاوی 75 درصد نیتریت جایگزین با آناتو و حاوی 05/ 0 درصد برنج قرمز در پنج بازه زمانی از لحاظ ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی مقبولیت بالاتری نسبت به سایر نمونهها داشته و به نمونه شاهد نزدیکتر بود.
Nowadays, by increasing consumer awareness about the hazards of chemical preservatives, the demand for foods with increased natural preservatives has increased. The main objective of this study was to replace the annatto and the red rice instead of nitrite in sausage. For this purpose, annatto replaced by zero, 25, 50, 75 and 100% of nitrite then sausage with 60% red meat and 0.05% fixed amount of red rice were made. Chemical, microbiological and sensory testing on days 0, 7, 14, 21 and 28 were performed in triplicate. The results of chemical and microbial tests showed that the annatto and red rice did not have negative effects on sausage with 60% meat. According to the results of sensory evaluation, samples with 50% and 75% annatto had the highest satisfaction in terms of color, taste, smell, consistency and compliance. Only the group with 100% of annatto in all sensory factors showed significant differences with the rest of the groups. Finally, the group with 75% annatto and 0.05% red rice, in terms of four weeks storage period, microbiological, chemical and sensory evaluations had a higher approval rating than other samples and was closer to the control sample.