Abstract:
هدف از این تحقیق مطالعه رفتار سویه‌های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و بررسی قابلیت بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی بر این باکتری بود. برای این منظور، شیر پاستوریزه و فراپالایش شده با تعداد 3 واحد لگاریتمی در هر گرم از سویه‌های استاندارد DSM 11502 و 9499 DSM و سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا تلقیح شد و نمونه‌های پنیر دارا و فاقد کشت آغازگر تهیه شدند. تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا در زمان تلقیح، متعاقب گرمخانه‌گذاری و طی 2 ماه دوره نگه‌داری با روش کشت در محیط CIN آگار شمارش و با آزمون PCR مورد تایید قرار گرفت. طبق نتایج مطالعه، بعد از گرمخانه‌گذاری تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا در هر دو گروه از نمونه‌های دارا و فاقد آغازگر به مقدار 14/4 واحد لگاریتمی (01/0> P) افزایش پیدا کرد. اما طی دوره نگه‌داری، تعداد این باکتری فقط در نمونه‌های حاوی آغازگر کاهش یافت. از آن‌جایی‌که مقدار pH بین نمونه‌های دارا و فاقد آغازگر تفاوت معنی‌داری (01/0> P) داشت؛ لذا شرایط اسیدی از عوامل اصلی مهار کننده یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی می‌باشد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا در مقایسه با سویه‌های آزمایشگاهی به‌طور معنی‌داری (01/0>P) پایداری بیشتری در پنیر فراپالایشی داشت. با در نظر گرفتن نقش کشت آغازگر در غیرفعال نمودن یرسینیا انتروکولیتیکا، ایجاد شرایط دمایی و زمانی برای تکثیر و فعالیت مناسب باکتری‌های آغازگر و یا استفاده از کشت‌هایی با قابلیت تولید ترکیبات آنتاگونیستی می‌تواند علاوه بر ایجاد طعم و بافت مناسب در محصول، در کنترل مخاطره ناشی از آلودگی‌های احتمالی پنیر فراپالایشی موثر باشد.
This study aimed to assess the behavior of various strains of Yersinia enterocolitica in ultra-filtered (UF) cheese and to evaluate the inhibitory effect of lactic starter bacteria on survival of Y. enterocolitica. To this end، pasteurized ultra-filtered milk was inoculated with 3 log cfu/g of two standard strains (DSM 11502 and DSM 9499) and one native strain of Y. enterocolitica. UF cheese samples were produced with and without starter culture. Enumeration of Y. enterocolitica was performed at the time of inoculation، after incubation time and during the 2-months storage period on CIN agar. The enumerated colonies were confirmed by PCR. Results revealed that after incubation، the populations of Y. enterocolitica in both groups increased by 4.14 log cfu/g (P < 0.01). However، during the storage period the number of Y. enterocolitica decreased only in the samples made with starter cultures. pH values revealed a significant difference (P < 0.01) between the samples made with and without starter culture; therefore، it seems that acidic pH is the major factor inhibiting the survival of Y. enterocolitica in UF cheese. Besides، a significantly (P < 0.01) different behavior was observed among native and standard strains. Considering the inhibitory effect of starter bacteria،it seems that creation of proper conditions in terms of temperature and the time necessary for proliferation and activity of starter bacteria or application of cultures capable of producing antagonistic products can be effective in controlling possible microbial contaminations along with the development of desirable aroma and texture in UF cheese.
Machine summary:
"برای این منظور، شیر پاستوریزه و فراپالایش شده با تعداد 3 واحد لگاریتمی در هر گرم از سویه‌های استاندارد DSM 11502 و 9499 DSM و سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا تلقیح شد و نمونه‌های پنیر دارا و فاقد کشت آغازگر تهیه شدند.
در این مطالعه، رفتار سویه‌های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا طی روند تهیه و نگه‌داری پنیر فراپالایشی و کفایت کشت آغازگر لاکتیکی در مهار باکتری مزبور مورد ارزیابی قرار گرفت.
نمودار (1)- تغییرات تعداد (میانگین ± انحراف معیار) سویه‌های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا طی تولید، گرمخانه‌گذاری و نگه‌داری پنیر فراپالایشی؛ (S+) و (S-) به‌ترتیب نشان‌دهنده نمونه‌های دارا و فاقد کشت آغازگر؛ 11502، 9499 و Native به‌ترتیب شامل سویه‌های استاندارد DSM 11502، DSM 9499 و سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا است.
جدول (2)- تغییرات تعداد (میانگین ± انحراف معیار) باکتری‌های لاکتیکی طی روند تولید، گرمخانه‌گذاری و نگه‌داری پنیر فراپالایشی تهیه شده با و بدون کشت آغازگر لاکتیکی نوع پنیر* زمان نگه‌داری (روز) 0 1 5 10 20 30 40 50 60 S+, Lb. b45/0±94/7 b25/0±85/8 a12/0±17/9 a15/0±61/9 b17/0±85/8 b28/0±86/8 b23/0±04/8 c27/0±93/6 c19/0±87/6 S+, Lc. b38/0±65/7 b16/0±66/8 a14/0±38/9 a11/0±34/9 a12/0±33/9 a25/0±17/9 b29/0±77/7 b18/0±4/7 b22/0±38/7 S-, Lb. c22/0±3/1 b25/0±32/3 b27/0±07/3 a21/0±84/3 a14/0±98/3 a14/0±14/4 a23/0±74/3 a21/0±05/4 a19/0±95/3 S-, Lc. c18/0±44/1 b16/0±38/3 b24/0±98/3 a19/0±74/4 a22/0±45/4 a15/0±38/4 a19/0±81/4 a11/0±55/4 a12/0±38/4 (*): S+ و S- به‌ترتیب نشان‌دهنده نمونه‌های دارا و فاقد آغازگر و Lb. و Lc. به ترتیب نشانگر لاکتوباسیلوس‌ها و لاکتوکوکوس‌هاست."
(
, 
, 
)
