Abstract:
دوغ یک فرآورده تخمیری شیر است و بهعنوان یک نوشیدنی ملی ایرانی محسوب میشود. این پژوهش با هدف اندازهگیری میزان دو نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم و همچنین اندازهگیری ویژگیهای شیمیایی شامل میزان pH، ماده خشک بدون چربی (SNF)، چربی و نمک در 61 نمونه دوغ صنعتی از 16 کارخانه متفاوت و زمانهای متفاوت تولید، موجود در بازار شیراز انجام شد. میانگین غلظت سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در نمونهها بهترتیب 84/ 31 و 83/ 31 میلیگرم در کیلوگرم بود. ازآنجاییکه مطابق استاندارد ملی ایران در دوغ نباید هیچگونه نگهدارندهای اضافه شود از نظر وجود نگهدارندههای سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم بهترتیب 8/ 73 و 3/ 85 درصد از نمونهها غیراستاندارد بودند. از نظر میزان pH و SNF 100 درصد، نمک، 1/ 95 درصد و چربی، 5/ 70 درصد نمونههای دوغ طبق استاندارد ملی ایران بودند. در این مطالعه 5/ 11 درصد نمونهها فقط حاوی سوربات پتاسیم و 23 درصد فقط حاوی بنزوات سدیم بودند و 3/ 62 درصد حاوی هردو نگهدارنده بودند. بین مدتزمان ماندگاری و مقدار بنزوات سدیم نمونهها همبستگی معنیدار وجود نداشت. اما بین مدتزمان ماندگاری و مقدار سوربات پتاسیم نمونهها همبستگی معنیدار بود) (R=0/37 P=0/001 )نتایج این مطالعه نشان داد که باوجود قوانین موجود در استاندارد ملی ایران از این نگهدارندهها که سلامت مصرفکننده را به خطر میاندازند در تولید این فرآورده مهم تخمیری شیر استفاده میگردد.
This study was conducted to determine the quantity of sodium benzoate and potassium sorbate in 61 industrial dough samples (16 different brands with a different production date) in Shiraz market. Moreover, chemical characteristics of the samples (pH, SNF, fat and salt content) were determined. The mean concentrations of potassium sorbate and sodium benzoate were 31.84 and 31.83 mg/kg, respectively. Based on Iranian National Standard (No 2453), none of these preservatives are permitted to be used in the dough. According to the results, 73.8% and 85.3% of the samples contained potassium sorbate and sodium benzoate, respectively and consequently inappropriate for consumption. Moreover, pH, salt, fat and SNF contents in 100%, 95.1%, 70.5% and 100% of the samples were found in the acceptable limit, respectively. Among the samples, 11.5% had potassium sorbate and 23% had sodium benzoate, and 62.3% contained both of the preservatives. There was no significant correlation between the concentration of sodium benzoate and the shelf life of the samples. However, there was a significant correlation between the concentration of potassium sorbate and the shelf life (r= 0.37, p= 0.001). Despite the Iranian National Standard legislation, presence of these chemical preservatives in dough could be a public health concern.