اثر باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازِیی ولاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر بقای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی در پنیر لاکتیکی و ویژگی‌های کیفی آن Journal Article

Writer: فرهی آشتیانی، راحله ؛ قیصری، حمیدرضا ؛ بصیری، سارا ؛ اسکندری، محمد هادی ؛

Corresponding Author: شکرفروش، سیدشهرام ؛

بهداشت مواد غذایی تابستان 1399 - شماره 38 ، A+ (Azad University/ISC (‎17 page(s) - From 45 to 61 )

Keywords: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس لاکتوباسیلوس کازئی استافیلوکوکوس اورئوس اشریشیا کلی پنیر لاکتیکی lactic cheese Escherichia col Lactobacillus casei Staphylococcus aureus Lactobacillus acidophilus

fa en

Abstract:

برخی از پروبیوتیک‌ها علاوه بر تعادل فلور میکروبی روده میزبان، می‌توانند از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در غذا جلوگیری کنند. در این تحقیق ویژگی‌های کیفی و قابلیت زنده‌مانی دو میکروارگانیسم بیماری‌زای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی در پنیر لاکتیکی موردبررسی قرار گرفت. بدین منظور در مرحله اول چهار نوع پنیر لاکتیکی (60 نمونه) پروبیوتیک (حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و غیرپروبیوتیک تهیه‌شده با شیر حاوی 3 و 5/4 درصد چربی در سه تکرارتهیه و در زمان‌های صفر، 14، 28، 42 و 56 مورد ارزیابی کیفی قرار گرفت. سپس‏، 12 نوع پنیر لاکتیکی {(پروبیوتیک/ غیرپروبیوتیک) درصد چربی (3 و 5/4 درصد) و میکروارگانیسم بیماری‌زا (عدم حضور، حضور استافیلوکوکوس اورئوس یا اشریشا کلی)} (180 نمونه) تهیه و زنده‌مانی میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در حضور پروبیوتیک در روزهای صفر، 7، 14، 28 و 35 مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پروبیوتیک‌ها به پنیر لاکتیکی، اکسیداسیون اسیدهای چرب را به‌طور معنی‌داری کاهش داده و اسیدیته و درصد ترکیبات ازته فرار را افزایش داد (05/0> P). افزودن پروبیوتیک در پنیرهای با درصد چربی بالا، سبب افزایش ترکیبات ازته غیرپروتئینه شد ولی در پنیرهای کم‌چرب، این شاخص کاهش یافت. افزودن پروبیوتیک به پنیرلاکتیکی رشد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی را به‌طور معنی‌دار کاهش داد (05/0> P). افزایش درصد چربی، تأثیر معنی‌دار در مهار رشد باکتری توسط پروبیوتیک‌ها نشان نداد. با توجه به اثرات مفید افزودن پروبیوتیک‌ها بر کاهش روند رشد باکتری‌های بیماری‌زا و عدم‌تغییر معنی‌دار در ویژگی‌های حسی پنیر لاکتیکی، استفاده از این پروبیوتیک‌ها در تولید پنیرلاکتیکی کم‌چرب، توصیه می‌شود.

Some probiotic microorganisms can prevent the growth of pathogenic microorganisms in addition to improve the intestinal microbial balance. In this study, the qualitative characteristics and viability of two foodborne pathogens (Staphylococcus aureus and Escherichia coli) lactic cheese were investigated. For this purpose, in the first stage, four types of lactic cheese (60 samples) were produced as probiotic (containing Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus) and non-probiotic with 3 and 4.5% fat milk in three replicates and the quality parameters were evaluated at days 0, 14, 28, 42 and 56. Then, 12 types of lactic cheeses [(probiotic / non-probiotic) fat percentage (3 and 4.5%) and pathogenic microorganisms (absence, presence of Staphylococcus aureus or Escherichia coli)] (180 samples) were prepared and the viability of pathogenic microorganisms in the presence of probiotic was evaluated on days 0, 7, 14, 28 and 35. Addition of probiotics to lactic cheese significantly reduced the fatty acid oxidation and increased acidity and volatile nitrogen compounds (P < 0.05). Addition of probiotics to high-fat cheeses increased non-protein nitrogen compounds, but decreased in low-fat cheeses. Addition of probiotic to lactic cheese significantly reduced the growth of S. aureus and E. coli (P < 0.05). Increasing fat percent did not show a significant effect on bacterial growth inhibition by probiotics (P < 0.05). Due to the effects of adding probiotics on decreasing the pathogenic bacterial growth and not significantly altering the sensory properties of lactic cheese, it is recommended to use these probiotics in the production of low fat lactic cheese. Conflict of interest: None declared.

Download citation file :
(پژوهیار, , , )

Download PDF
Downlaod HTML

Shortlink:

Page: