Abstract:
نیترات و نیتریت از کلیدیترین افزودنیها در تولید فرآوردههای گوشتی عملآوری شده محسوب میشوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت، ایجاد مواد سرطانزای نیتروزآمین نگرانیهایی را در مورد استفاده از این افزودنی به همراه داشته است. در این پژوهش از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای ارزیابی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در فرآوردههای گوشتی حاوی 80-61 درصد گوشت عرضه شده در روز چهارم پس از تولید در شهر شیراز استفاده شد. میزان متوسط نیتریت و نیترات باقیمانده در نمونههای سوسیس به ترتیب 38/7 ± 96/36 و 5/5 ± 81/85 و در نمونههای کالباس به ترتیب 28/3 ± 97/20 و 3/5 ± 85/124 میلیگرم در کیلوگرم بود. میزان نیترات و نیتریت در نمونههای سوسیس و کالباس تفاوت معنیداری (05/0>p) نشان داد. میزان باقیمانده نیتریت در تمامی نمونهها کمتر از حداکثر میزان مجاز 120 میلیگرم در کیلوگرم بود. این یافته نشاندهنده به کارگیری مقادیر مجاز نیتریت در این فرآوردهها میباشد. با وجود این که نیترات به طور معمول به این قبیل فرآوردههای گوشتی اضافه نمیشود، اما در تمامی نمونهها مقادیر قابل توجهی نیترات مشاهده شد. منشا نیترات ردیابی شده را میتوان به نیترات موجود در مواد اولیه نظیر گوشت، آب، ادویه و سبزیجات و همچنین تبدیل یون نیتریت به نیترات در ابتدای فرآوری مرتبط دانست. نتایج مطالعه نشان داد، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا روشی سریع و دقیق برای اندازهگیری همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در فرآوردههای گوشتی امولسیونه میباشد.
Nitrite and nitrate are the key ingredients and play a multifunctional role in meat curing technology. Despite all of their desirable effects, the addition of nitrite to meat is the major cause of carcinogenic N-nitrosamines formation. In this study, the amount of residual nitrite and nitrate in meat products containing 61% to 80% meat were assessed. The samples were obtained at the fourth day of their production from Shiraz retails and analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC). According to the results, the mean concentrations of residual nitrite and nitrate were estimated at 36.96 ± 7.38 and 85.81 ± 5.5 mg/kg in small-diameter (1.5-2 cm) sausages. Meanwhile, in large-diameter (5.5-8 cm) sausages the residues were estimated at 20.97 ± 3.28 and 124.85±5.3 mg/kg, respectively. In all analyzed samples, the residual nitrite level was found below the permitted level of 120 mg/kg which indicated the application of allowed concentrations of nitrite in such products. The mean values of residual nitrite and nitrate concentrations were statistically different (p<0.05) between small and large-diameter sausages. Although nitrate was not used in these products, detection of relatively high levels of nitrate could be originated from the ingredients of sausages such as meat, water, spices as well as vegetable or might be entered via the conversion of nitrite to nitrate during the primary stages of processing. Finally, it was concluded that HPLC is a rapid, sensitive and selective method and provides accurate results.
Machine summary:
"بررسی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در فرآوردههای گوشتی عرضه شده در شیراز با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا حجت اله گلکاری1 ، محمدهادی اسکندری2*، سارا پاک فطرت3 ، حنان لشکری4 1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد داراب، مربی گروه علوم وصنایع غذایی، داراب، ایران.
در این پژوهش از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای ارزیابی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در فرآوردههای گوشتی حاوی 80-61 درصد گوشت عرضه شده در روز چهارم پس از تولید در شهر شیراز استفاده شد.
جدول 2- میزان نیترات باقیمانده در نمونههای سوسیس و کالباس (بر اساس میلیگرم در کیلوگرم) نمونه میانگین ± انحراف معیار کمینه بیشینه سوسیس 5/5±*81/85 11/99 14/108 کالباس 3/5±85/124 37/115 76/135 * نشاندهنده اختلاف معنیدار بین دادهها میباشد بحث و نتیجهگیری روش متداول اندازهگیری نیتریت و یا نیترات در غذا، بر پایه توانایی نیتریت در تبدیل آمینهای آروماتیک به یونهای دیازوینوم میباشد که این ترکیب با یک ترکیب آروماتیک دیگر متصل شده و تولید رنگ آزو را مینماید، شدت رنگ ایجاد شده با استفاده از اسپکتروفوتومتر سنجیده میشود (Ferriera and Silva, 2008).
نتایج این مطالعه نشان داد که میزان نیتریت باقیمانده موجود در فرآوردههای گوشتی امولسیونه (61 تا 80 درصد گوشت) در سطح عرضه در شیراز چهار روز پس از تولید از حداکثر میزان مجاز تدوین شده توسط سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران کمتر میباشد.
در مجموع در این مطالعه از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای ارزیابی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در سوسیس و کالباس استفاده شده که نسبت به روش ارزیابی معمول این یونها روشی سریعتر، حساستر و دقیقتر محسوب میشود."