Abstract:
از آنجایی که استفاده از نگهدارندههای سنتتیک در مواد غذایی میتواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد، لذا در سالیان اخیر مطالعات متعددی بر روی اثرات نگهدارندههای طبیعی انجام یافته است. هدف از این مطالعه، تعیین اثر عصاره آویشن باغی (Thymus vulgaria) بر ویژگیهای شیمیایی (TNB-N و اندیس پراکسید)، میکروبی (شمارش کلی و شمارش سرمادوستها) و حسی (بافت، طعم، رنگ و بو) سوسیس در دوران انبارداری میباشد. غلظتهای صفر، 1، 2 و 3 درصد آویشن به خمیر سوسیس اضافه شد و نمونههای سوسیس پس از تهیه در یخچال نگهداری گردیدند. نمونهها در روزهای صفر، 14، 28 و 42 مورد آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج شمارش کلی و شمارش سرمادوستها بین نمونه شاهد و نمونه حاوی 2 درصد عصاره آویشن اختلاف معنیداری (05/0 < p) را نشان داد. همچنین نمونه شاهد در تمامی روزها دارای بالاترین میزان TVB-N و اندیس پراکسید بود که نشاندهنده اثر معنیدار (05/0 < p) آویشن روی این شاخصها و در نتیجه افزایش ماندگاری سوسیس میباشد؛ اما اندیس پراکسید در بین تیمارهای مختلف آویشن (1، 2 و 3 درصد) اختلاف معنیدار نشان نداد. همچنین در آزمون ارزیابی حسی، بین نمونه شاهد و تیمار حاوی 1 درصد آویشن اختلاف معنیدار دیده نشد. در مقابل بین تیمار 1 و 3 درصد اختلاف معنیدار (05/0 < p) وجود داشت. با عنایت به نتایج فوق، میتوان از غلظت 2 درصد عصاره آویشن بهعنوان نگهدارنده در سوسیس استفاده نمود.
Due to the side effects of synthetic food preservatives on human health, more studies have been recently focused on natural preservatives. This research aimed to investigate the effect of Thymus vulgaria extract on some of chemical (TVb-N), microbiological (total count and psychrophilic count) and sensory (texture, taste, flavor and color) properties of susage during storage. Different concentrations (0, 1%, 2% and 3%) of thyme extract were added to the sausage farsh. After the production of sausages, the samples were stored in the refrigerator. During the storage period (0, 14, 28 and 42 days) the samples were subjected to chemical, microbialogical and sensory examinations. Results of total microbial count and psychrophilic count revealed a significant (p < 0.05) difference between the control group and the samples containg 2% thyme extract. Moreover, TVB-N and peroxide indices were highest among control sample which indicates the significance (p < 0.05) impact of thyme extract on the shelf-life of sausage samples. However, no significant (p > 0.05) difference was observed among treatment groups (1, 2 and 3% thyme). Regarding the results of sensory assays, no significant difference was observed between the samples containing 1% thyme extract and control group. On the other hand, the difference between the samples containing 1% and 3% thyme extract was not statistically significant (p < 0.05). Considering all above it was concluded that thyme extract at the concentration of 2% could be used as a preservative in sausage.
Machine summary:
"/ نمودار 3- روند تغییرات ازت فرار کل سوسیس با درصدهای مختلف آویشن در طی روزهای نگهداری مقایسه میانگین نیز نشان داد که بین نمونه شاهد و نمونههای حاوی عصاره اختلاف معنیدار وجود دارد اما بین خود نمونههای حاوی عصاره هیچ اختلاف معنیداری دیده نشد.
جدول 1- مقایسه آفلاتوکسین B1 در پستههای زودخندان و سالم، قسمتهای مختلف میوه (پوست رویی، پوست استخوانی و مغز) و مناطق نمونهبرداری شده و اثرات متقابل آنها در دو رقم کلهقوچی و فندقی منبع تغییرات درجه آزادی میانگین مربعات F Value A 3 94/121 ns02/1 B 2 29/2327 **46/19 AB 6 57/19 ns 48/0 C 1 51/4378 **62/36 اثر متقابل AC 3 02/99 ns 83/0 اثر متقابل BC 2 70/906 **16/8 اثر متقابل ABC 6 2/92 ns 83/0 D 1 17/1795 *52/5 E 1 22/1960 *88/4 F 1 17/26 ns 73/3 G 1 34/173 *13/6 H 1 ns 2/0≥ فاکتور A: مناطق رفسنجان، سیرجان، زرند و کرمان فاکتور B: شامل پوست استخوانی، پوست رویی و مغز فاکتور C: شامل پستههای زودخندان و سالم فاکتور D: شامل پستههای زیرآبی و روآبی فاکتور E: شامل پستههای لکهدار و بدون لکه فاکتور F: شامل پستههای خندان و ناخندان فاکتور G: شامل پستههای درشت و ریز فاکتور H: شامل دو رقم کلهقوچی و فندقی در تمامی صفات مورد بررسی :ns نشان دهنده عدم تفاوت معنیدار؛ * و **: به ترتیب نشان دهنده تفاوت معنیدار در سطح احتمال 05/0 و کمتر از 01/0 ."