Abstract:
فسفاتاز قلیایی یکی از آنزیمهای طبیعی شیر و احتمالا مهمترین آنزیم طبیعی شیر از نظر کاربردی میباشد که از اندازهگیری فعالیت آن جهت تشخیص صحت عمل پاستوریزاسیون استفاده میگردد. هدف از انجام تحقیق حاضر، ارزیابی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در تعداد 200 نمونه ماست، پنیر و بستنی سنتی و صنعتی و نیز شیر خام و پاستوریزه بود. جهت رسیدن به این هدف از پی نیتروفنیل فسفات به عنوان سوبسترا استفاده گردید و مقدار پینیتروفنل آزاد شده به روش اسپکتروفوتومتری اندازهگیری گردید. میزان پینیتروفنل آزاد شده در تمامی نمونههای شیر خام بسیار زیاد بود (4070±6839 میکروگرم پی نیتروفنل در میلیلیتر) اما در نمونههای شیر پاستوریزه این میزان در محدوده 96/ 52-75/ 0 میکروگرم در میلیلیتر بود و 88 درصد نمونهها حاوی مقدار کمتر از 10 میکروگرم در میلیلیتر پی نیتروفنل بود که حداکثر میزان مجاز این ماده در محصولات پاستوریزه میباشد. میزان پینینروفنل آزاد شده در پنیرهای سنتی و صنعتی بهترتیب در محدوده 1210-68/ 5 و 22/ 18-61/ 2 میکروگرم در میلیلیتر بود و در بستنیهای سنتی و صنعتی بهترتیب در محدوده 67/ 26-75/ 0 و 82/ 35-71/0 میکروگرم در میلیلیتر برآورد شد. کمترین میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در نمونههای ماست سنتی و صنعتی مشاهده گردید. در حالیکه 12 درصد از نمونههای پنیر صنعتی، 44 درصد از نمونههای پنیر سنتی و 16 درصد از نمونههای بستنی سنتی و صنعتی حاوی مقادیر بالاتر از 10 میکروگرم در میلیلیتر پی نیتروفنل بودند که این میتواند در نتیجه پاستوریزاسیون ناکافی محصول باشد. نتایج این تحقیق لزوم توجه و دقت بیشتر در پاستوریزاسیون شیر و فرآوردههای آن را نشان میدهد.
Alkaline phosphatase is an indigenous milk enzyme and is probably, the most important indigenous milk enzyme from a dairy technology viewpoint which is used to determine the efficacy of the pasteurization process. The aim of this study was to assess the alkaline phosphatase activity of 200 samples of industrial and traditional yoghurt, ice cream and cheese, as well as raw and pasteurized milk samples. To achieve this purpose, p-nitrophenylphosphate was used as substrate and the amount of liberated p-nitrophenol was measured spectrophotometrically. The amount of liberated p-nitrophenol in all samples of raw milk was very high (6839±4070 µg/ml) but in pasteurized milk samples, the amount was in the range of 0.75-52.96 µg/ml and 88% of the samples had less than 10 µg p-nitrophenol/ml, the maximum permissible limit of p-nitrophenol in pasteurized products. The amount of liberated p-nitrophenol was in the range of 5.68-1210 µg/ml and 2.61-18.22 µg/ml in traditional and industrial cheese samples, respectively and it was estimated at the range of 0.75-26.67 µg/ml and 0.71- 35.82 µg/ml for traditional and industrial ice cream samples, respectively. The lowest alkaline phosphatase activity was observed in both industrial and traditional yoghurt samples. Meanwhile, p-nitrophenol in 12% of industrial cheese, 44% of traditional cheese and 16% of both industrial and traditional ice cream samples was higher than 10 µg/ml which could be due to the inadequate pasteurization of the product or cross contamination with raw milk. The results of the present study showed a need for more strict attention in the pasteurization of milk and its products.