Abstract:
تخمیر خیار یک فرآیند طبیعی میباشد که میکرواورگانیسمهای آن در کیفیت محصول موثرند و در این محصول گونههای متعلق به گروه لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای مزیتهای بسیاری برای فرآیند تخمیر میباشند. در این بررسی برای تولید محصولی ایمن و یکنواخت، خیارهای بومی درمحلولهای آب نمک 5 و 7% کلرید سدیم تحت شرایط بدون تلقیح و نیز cfu/ml108×6، 107×4، 106×4ماده تلقیح از گونه خاصلاکتوباسیلوس پلانتارومقرار داده شدهوسپس جمعیت میکروبی برای پانزده روز تخمیر در دمای محیطو سی روز انبار در دمای 4 و 25 درجه سلسیوسبا استفاده از آنالیز واریانس در سطح اطمینان 95% بررسی شده است. در این بررسی، در روز نهم تخمیر نمونههایبا میزان تلقیح بالا (cfu/ml 108( 6) و دارای 5% محلول کلرید سدیمبیشترین میزان جمعیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم ( log10 cfu/ml57/8)را نشان داده اند.اما با میزان تلقیح بیشتر و غلظت نمک 7% حداقل میزان مخمر و مزوفیل هوازیدر نمونهها مشاهده شده است. در طولانبار، جمعیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم، مخمرها و مزوفیلهای هوازی در دمای 25 درجه بالاتر از دمای4درجه سلسیوسبوده استاماتغییر مهم در روز سیام انبارمشاهدهشده است که میزانلاکتوباسیلوس پلانتاروم( log10 cfu/ml 47/5)در محلول نمک 7% و دمای 4 درجه سلسیوسبا شرایط رقابتی کمتر و محیطی مناسب نسبت به دیگر میکرواورگانیسمها بالاتر بوده است.بنابراین در این بررسی با رشد مناسب لاکتوباسیلوس پلانتاروم و جلوگیری از رشد میکرواورگانیسمهای بیماریزا و غیربیماریزا در نمونههای تلقیح شده،محصولی ایمن و یکنواخت تولید شده است.
Pickle fermentation is a natural process in which microorganisms could affect the quality of the product. Amongst, Lactobacillus plantarum strains that improve the quality of fermented pickle. In this study, in order to produce safe and desirable fermented pickle, local cucumbers were immersed in 5% and 7% (w/v) brine solutions. The samples were inoculated with 0, 4 ´106, 4 ´107 and 6 ´108 cfu/ml of L. plantarum. The samples were kept at ambient temperature for 15 days followed by 30 days storage at 4 °C and 25 °C. The bacterial populations were analyzed during the aforementioned stages of fermentation and storage. According to the results, the maximum quantity (8.57 log10 cfu/ml) of L. plantarum was observed in the 9 day of fermentation and in the samples inoculated with 6 ´108 cfu/ml and kept in 5% brine solution. Moreover, compared to the other samples, the population of yeasts and aerobic mesophilic count were the least in the samples inoculated with 6 ´108 cfu/ml of L. plantarum and stored in 7% brine solution. During the storage period, the population of L. plantarum, yeasts and aerobic mesophilic in the samples stored at 25 °C were higher than the samples stored at 4 °C. Results revealed that in the 30 day of storage, the highest load (5.47 log10 cfu/ml) of L. plantarum was observed in the samples kept in 7% brine solution at 4 °C. It was concluded that providing the condition that favors the appropriate growth of L. plantarum could help to hinder the growth of undesirable organisms in fermented pickle.
Machine summary:
"در این بررسی برای تولید محصولی ایمن و یکنواخت، خیارهای بومی درمحلولهای آب نمک 5 و 7% کلرید سدیم تحت شرایط بدون تلقیح و نیز cfu/ml108×6، 107×4، 106×4ماده تلقیح از گونه خاصلاکتوباسیلوس پلانتارومقرار داده شدهوسپس جمعیت میکروبی برای پانزده روز تخمیر در دمای محیطو سی روز انبار در دمای 4 و 25 درجه سلسیوسبا استفاده از آنالیز واریانس در سطح اطمینان 95% بررسی شده است.
/ نمودار 2- تغییرات جمعیت مخمرها در طول تخمیر در نمونهها با ماده تلقیح متفاوت در دو نوع محلول نمک 5 و 7% میزان باکتریهای مزوفیل هوازی بر روی محیط کشت نوترینت آگار بر طبق آنالیز آماری اختلاف معنیداری رادر طول تخمیر داشته است.
/ نمودار3- تغییرات جمعیت مزوفیل هوازی در طول تخمیر در نمونهها با ماده تلقیح متفاوت در دو نوع محلول نمک 5 و 7% ب) میزان باکتریهای بیماریزا در نمونههای تخمیر شده در این بررسی در همه ظروف خیارهای تخمیر شده به همراه تلقیح و یا بدون تلقیح بعد از روز پانزدهم تخمیر، سطوح قابل تعیین لیستریا منوسیتوژنز،استافیلوکوکوس اورئوس و ویبریو بر روی سطح پلیتها مشخص نشد و رشد سلولی مورد مشاهده قرار نگرفت.
/ نمودار 4- تغییرات لاکتوباسیلوس پلانتاروم در طول انبار در دو دمای 4 و 25 درجه سلسیوس در دو نوع محلول نمک 5و 7% جدول2- میزان جمعیت میکروبی (log10 cfu/ml)در تیمارهای با تلقیح بالا در روز سیام انبار میکرواورگانیسمها *0C4-5% 0C25-5% 0C25-7% 0C4 -7% لاکتوباسیلوس پلانتاروم d006/0±48/4 c006/0±61/4 b003/0±85/4 a003/0±47/5 مخمرها c006/0±33/5 d003/0±52/5 b006/0±21/5 a006/0±99/4 مزوفیلهای هوازی c003/0±11/5 d003/0±28/5 b004/0±03/5 a003/0±96/4 *تیمارها با تلقیح بالا در دو غلظت نمک و در دو دمای مختلف در بررسی مخمرها بر طبق آنالیز آماری اختلاف معنیداری در تیمارهای مختلف مشاهده شده است."