Abstract:
در پژوهش حاضر کتلت ماهی با نام فیش کیک از کپور سرگنده با سه فرمولاسیون تهیه و براساس آزمایشهای حسی، فرمول منتخب شامل 65 درصد گوشت ماهی تازه انتخاب شد. سپس محصول در بستهبندیهای پلیاتیلنی تولید و جهت تعیین زمان ماندگاری در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شد. آزمایشهای تعیین ترکیب بیوشیمیایی (شامل ترکیبات غذایی و پروفایل اسیدهای چرب)، پارامترهای کیفی (همانند مواد ازته فرار، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید)، آزمایشهای میکروبی (تعداد کل باکتریها و سرما دوستها) در فواصل زمانی معین صفر، 30، 60 و 90 روز انجام گردید. نتایج نشان داد که در نمونه محصول از روز صفر تا روز 90، به ترتیب مقادیر مواد ازته فرار از 06/0 ± 97/11 به mg/100g 62/0 ± 82/16 (05/0>p)، پراکسید از 5/0± 13/1 به meqO2/Kg 06/0 ± 54/0 (05/0>p) و تیوباربیتوریک اسید از 01/0 ± 581/0 به 05/0 ± 74/0 mgMDA/kg (05/0>p) رسیدند. نتایج شمارش باکتریایی نیز نشان داد که به دلیل شرایط انجماد جمعیت کل باکتریها از 03/0 ± 42/4 در روز صفر به 17/0 ± 20/3 logcfu/g (05/0>p) در روز 90 کاهش یافته و جمعیت باکتریهای سرمادوست ابتدا افزایش و سپس از 02/0 ± 52/3 در روز سیام، به 01/0 ± 29/3 logcfu/g در روز 90 رسید (05/0>p)؛ که هر دو در محدوده مجاز بودند. از طرفی اسیدهای چرب غیراشباع 97/76 درصد از کل اسیدهای چرب محصول را تشکیل دادند که پس از 90 روز نگهداری به 38/73 درصد کاهش یافت (05/0>p). بر اساس نتایج، کتلت ماهی کپور سرگنده در مدت 90 روز نگهداری در شرایط انجماد از لحاظ شاخصهای شیمیایی، کیفی و میکروبی در حد مطلوبی قرار داشت.
In present research، the fish cake was produced from Big-Head Carp Artichthys nobilis based three formulations and according to organoleptic tests best formula was chosen including 65% of fish flesh. Then، the selected product was packed in polyethylene coverage and frozen at -18˚C. For determining biochemical compositions (including nutrient compounds and fatty acids profile) and qualitative parameters (such as TVN، PV & TBA)، the microbial counting (Total Count of bacteria and Psychrophilic) were carried out in specific time intervals 0، 30، 60 and 90 days. The results showed that in the samples from day 0 up to 90، amounts of TVN were reached 11.97±0.06 to 16.82±0.62 mg/100، PV from 1.13±0.05 to 0.54±0.06 meqO2/kg and TBA from 0.51±0.01 to 0.74±0.05 mgMDA/kg. The results of bacteria counting showed that total count decreased to 3.20 ± 0.17 due to freezing from 3.52±0.02 logcfu/g and psychrophilic count Initially increased and then decreasedfrom 3.52±0.02 to 3.29±0.01 logcfu/g at last day which both were in acceptable range (p<0.05). On the other side، the unsaturated fatty acids (UFA) were decreased from 76.97 to 73.38% (p<0.05) after 90 days of freezing. The final conclusion demonstrated that produced fish cake from Big-Head Crap including 65% fish flesh had an acceptable chemicals، qualitative indexes and Microbal count during 90 days of freezer storing.
Machine summary:
"بررسی نتایج حاصل از تحقیق حاضر و سایر مطالعات در زمانها و شرایط مشابه نگهداری از جمله تهیه کتلت از ماهی کپور معمولی (معینی و بسیمی، 1383)، تهیه فیش برگر از کوسه ماهی خلیج فارس (معینی و فرزانفر، 1383)، تولید خمیر ماهی کپور سرگنده (تاج زاده نمین، 1386)، تولید خمیر از کپور نقرهای (قراگوزلو و معینی، 1388)، نیز تهیه فیش برگرهای خام بدون پوشش از ماهی کیجار منقوط (محمودزاده و همکاران، 1391) و تعیین تکنولوژی و مدت زمان ذخیرهسازی محصولات سوریمی از آنچوی (Kaba, 2006)، نشان میدهند که تمامی محصولات طی نگهداری در انجماد از نظر میزان TVN در محدوده مجاز برای مصرف بوده، قابل استفاده هستند و اگرچه برای محصولات حاصل از گوشت چرخ شده ماهی، میزان TVN میتواند عامل باثبات تعیین زمان ماندگاری باشد، لیکن با توجه به تغییرات احتمالی در سردخانه، لزوم ارزیابی سایر شاخصهای فساد نیز ضروری است.
با توجه به مطالب عنوان شده، نتیجهگیری کلی حاکی از آن است که کتلت ماهی کپور سرگنده متشکل از 65 درصد گوشت ماهی محصولی مطلوب از لحاظ حسی در بین سایر فرمولهای موجود بوده و نیز در مدت 90 روز نگهداری در شرایط انجماد در 18- درجه سلسیوس از لحاظ فاکتورهای شیمیایی، کیفی و بار میکروبی در حد قابل قبول بوده، همچنین قابلیت نگهداری بیشتر از دوره 90 روزه را داراست و میتوان آنرا به عنوان محصولی دریایی و جایگزین در ابعاد صنعتی تا خانگی معرفی نمود."