Abstract:
در این تحقیق تاثیر فعالیت باکتریهای لاکتیکی از قبیل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس (استارتر ترموفیل)، لاکتوکوکوس لاکتیس (زیرگونههای لاکتیس و کرموریس، لوکونوستوک مزنتروئیدیس زیرگونه سیترووروم به همراه لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه دیاستیلاکتیس (استارتر مزوفیل)، همچنین لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت مجزا و نیز مخلوط با هم بر روی میزان اسیدهای چرب اشباع، اسید لینولئیک کنژوگه و اندیس آتروژنیک کره مورد بررسی قرار گرفت. خامههای تخمیرشده با این باکتریها برای تهیه کره استفاده شد و آنالیز اسیدهای چرب با گاز کروماتوگرافی نشان داد، که کاربرد استارتر ترموفیل و مخلوط منجر به کاهش نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع گردید. در صورتی که که اسید لینولئیک کنژوگه در کره تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاتر بود. کرههای تهیه شده با استارتر ترموفیل پایینترین میزان اندیس آتروژنیک را دارا بودند. ارزیابی حسی تفاوت معنیداری (05/0p>) در رنگ و وضعیت ظاهری نشان نداد. اما کرههای تهیه شده با استارتر ترموفیل و مزوفیل طعم مناسبتری در مقایسه با نمونههای تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس داشتند. نتایج نشان داد، امکان کاهش تاثیرات نامطلوب تغذیهای کره با بهکارگیری باکتریهای لاکتیک وجود دارد
This is a study aimed to investigate the effect of lactic acid bacteria including Lactobacillus acidophilus and Sterptococcus thermophilus (as thermophilic culture), Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris and diacetylactis, Leuconostoc citrovorum (as mesophilic culture), Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium lactis and a mixed culture of L.acidophilus, L. casei and B. lactis on fatty acid profile, conjugated linoleic acid (CLA) and atherogenic index (AI) of butter. Fatty acid analysis with gas chromatography indicated that application of thermophilic and mixed culture decreased the ratio of saturated to unsaturated fatty acid; whereas, the butters made with L. acidophilus had the highest content of CLA. Moreover, AI in the samples prepared with thermophilic cultures was the least. Sensory evaluation of the treatments revealed no significant differences (p> 0/05) in appearance and color. However, the butters prepared with thermophilic and mesophilic cultures had more desirable taste in comparison with the samples made with L. acidophilus, L. casei and B. lactis. From the nutritional point of view, the adverse effect of butter could be diminished via the application of selected lactic acid bacteria.
Machine summary:
"ir (دریافت مقاله: 9/10/91 پذیرش نهایی: 8/4/92) چکیده در این تحقیق تاثیر فعالیت باکتریهای لاکتیکی از قبیل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس (استارتر ترموفیل)، لاکتوکوکوس لاکتیس (زیرگونههای لاکتیس و کرموریس، لوکونوستوک مزنتروئیدیس زیرگونه سیترووروم به همراه لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه دیاستیلاکتیس (استارتر مزوفیل)، همچنین لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت مجزا و نیز مخلوط با هم بر روی میزان اسیدهای چرب اشباع، اسید لینولئیک کنژوگه و اندیس آتروژنیک کره مورد بررسی قرار گرفت.
اما Osorio و همکاران (2011) به نبودن تفاوت در میزان اسید لینولئیک کنژوگه در کومیسهای تهیه شده با انواع مختلف باکتریهای لاکتیک اشاره کردهاند در صورتی که کاهش در شاخص آتروژنیک را در نمونههای کومیس تهیه شده با استرپتوکوکوس ترموفیلوس قابل ملاحظه بیان کردند که در نتایج بدست آمده در تحقیق حاضر نیز کره تهیه شده با استارتر ترموفیل ماست که حاوی استرپتوکوکوس ترموفیلوس میباشد کمترین AI را دارد.
به طور کلی میتوان نتیجهگیری کرد که با استفاده از روش تخمیر و کاربرد باکتریهای لاکتیک بدون ایجاد تفاوت معنیداری در ویژگیهای حسی، امکان کاهش تأثیرات نامطلوب تغذیهای در کره وجود دارد و استفاده از باکتری ترموفیل که در صنعت برای تهیه ماست استفاده میشود و استارتر مخلوط حاوی سویههای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهترین نتیجه را در کاهش اندیس آتروژنیک در کرهها خواهد داشت این در حالی است که نمونه تهیه شده با استارتر مخلوط و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مقایسه با بقیه تیمارها، حاوی میزان بالاتری از اسید لینولئیک کنژوگه خواهد بود."