Abstract:
این بررسی گذشتهنگر، خلاصهای از مطالعات آلودگی باکتریایی انواع آبزیان در ایران میباشد. مطالعات منتشر شده بیشتر در طول سالهای 1378 تا1391 بوده است. باکتریهای جدا شده، شامل کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرنجنس، اشریشیا کولای، لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا، شیگلا، استافیلوکوکوس اورئوس و ویبریو پاراهمولیتیکوس میباشد. بررسیها نشان میدهند تیپ E کلستریدیوم بوتولینوم شایعترین تیپ کلستریدیم در ماهیان دریائی بوده و غذاهای خانگی وکارگاهی مسئول اکثر مسمومیتها میباشند. حضور کلیفرمها و اشریشیا در آبزیان میتواند به علت آلودگی محیط زیست باشد. حضور آنها در غذاهای دریائی فرآیند شده نیز میتواند به علت آلودگی آب، دستکاری ماهی و آلودگی در هنگام فرآیند سازی باشد. لیستریا مونوسیتوژنز از انواع آبزیان تازه، منجمد و فرآیند شده جدا شده است. آبزیان ممکن است هنگام فرآوری به این ارگانیسم آلوده شوند. این ارگانیسم سرماگرا میتواند در حرارت یخچال رشد کرده و در غذاهای فرآوریشده افزایش یابد. دمای دود سرد (30-20 درجه سلسیوس) باعث از بین بردن لیستریا نمیشود. آلودگی زیاد آب و آبزیان به سالمونلا به علت عدم رعایت بهداشت محیط زیست و همچنین شرایط جغرافیائی محیط است. استفاده از کود کومپوست در مزارع پرورش آبزیان میتواند منجر به آلودگی سالمونلائی شود. جریان فاضلاب به آبگیرها و محل پرورش آبزیان نیز عامل آلودگی است. استافیلوکوکوس ارگانیسم تیپیک محل زندگی آبزیان نبوده و در هنگام فرآیندسازی یا تماسهای بعدی و به صورت ثانویه وارد محصول غذائی دریایی میگردد. وجود گونههای ویبریو در نواحی ساحلی معمول است. ویبریوها خصوصا در آبهای گرم فراوان بوده و در فصل تابستان نیز در نواحی معتدل یافت میشوند. گونههای ویبریو همچنین آلوده کننده طبیعی آبهای شور نواحی گرمسیری بوده و میتوانند در ماهیهای پرورشی در این گونه مناطق حضورداشته باشند. به طور کلی موارد شیوع ویبریوز مربوط به مصرف محصول نیمپز، یا محصولی است که بعد از فرآیند حرارتی آلوده شده باشد
The current retrospective study was focused on the contamination of seafood in Iran during the years 1999 to 2012. The isolates were Clostridium botulinum، Clostridium perferingense، Escherichia coli، Listeria monocytogenes، Salmonella، Shigella، Staphylococcus aureus and Vibrio parahemolyticus. C. botulinum type E was the most prevalent type of bacteria in the fisheries products، responsible for the most cases of botulinal food poisoning. The presence of coliforms and E. coli in the seafood was due to environmental pollution. Additionally، in the processed food، the contamination of potable water and poor handling of the products are the main sources. L. monocytogenes was isolated from fresh، frozen and processed food. The microorganism is able to grow in the refrigeration condition and multiply in the processed food. The temperature of cold smoking (20-30 ºC) cannot stop growing of Listeria. High prevalence of Salmonella in water and fisheries product was mainly because of the low environmental sanitation and various geographical conditions. However، Compost fertilizer and flowing of the swages through the farms were considered as the major source of contamination. S. aureus is not a typical microorganism of the fisheries farms but may contaminate them during the processing or in-appropriate handling of the products. V. Parahemolyticus is a normal habitant organism of the pelagic area. The organism usually find in the warm water and presents in the tropical conditions. Different species of Vibrio may contaminate the salty water in the warm seasons and so contaminate the aquatics farms in these areas. In general، the prevalence of vibriosis was associated with the consumption of semi-cooked food stuff and/or the secondary contamination of the processed ones.
Machine summary:
"معمولا ارگانیسمهای نشانگر مانند کلیفرمها برای کنترل سلامت مواد غذائی مورد بررسی قرار میگیرند، ولی نظر به اینکه ماهی و سایر آبزیان بطور معمول این ارگانیسمها را ندارند، حضور ارگانیسمهای نشانگر در محصولات فرآیند شده آبزیان میتواند نشان دهنده آلودگی ثانویه باشد.
جدول 2- تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی آبزیان به اشریشیا کولای فرآورده فراوانی (درصد) منطقه سال توضیحات منبع کوسه ماهی 2 دریای جنوب 1379 پوست، برنش و روده Soltan Dallal et al.
جدول 3- تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به لیستریا مونوسیتوژنز فرآورده فراوانی (درصد) منطقه سال توضیحات منبع ماهی کپور 7/13 شمال ایران 1379 سواب از ماهی Jamshidian and Chaichi, 2000 ماهی قزل آلا 12 تهران 1377 سروتیپ 1a Akhondzadeh et al.
جدول 4- تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به سالمونلا فرآورده فراوانی (درصد) منطقه سال توضیحات منبع میگوی منجمد صفر جنوب 1373 - Mohammad Khani, 1994 ماهی کپور صفر ارومیه 1377 آلودگی سطحی Pashaei, 1998 ماهی تازه 28/14 گیلان 1382 کپور نقرهای Akhondzadeh et al.
جدول 6: تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به ویبریو پاراهمولیتیکوس فرآورده فراوانی (%) منطقه سال توضیحات منبع انواع ماهی 2/1 شمال وجنوب 1358 ماهی و میگوی تازه ومنجمد Malekzadeh, 1979 میگو 6/15 - 1375 میگوی پرورشی Keivanfar and Majidi Nasab, 1996 ماهی تازه 2/22 - 1379 ماهی کپور Ebrahimzadeh et al."