Abstract:
روشهای آزمایشگاهی مختلفی برای بررسی اثر ضدکپکی باکتریهای مولد اسیدلاکتیک ابداع شده است که بیشتر آنها در سطح محیط کشت این اثرات را بررسی میکنند. اما به دلیل ترکیبات موجود در غذا و پیچیدگی روابط اجزای آن در بسیاری موارد ممکن است اثرات دیده شده در محیط کشت، در غذای واقعی دیده نشود. پژوهشهای مختلف در این رابطه بیشتر ظاهر نشدن کپک در سطح مواد غذایی را معیاری برای خاصیت ضدکپکی میکروارگانیسمهای درون غذا دانستهاند. از این رو ابداع و مقایسه روشهای کارآمد جهت بررسی خاصیت ضدکپکی باکتریهای مولد اسیدلاکتیک در مواد غذایی مفید میباشد. در این بررسی از باکتریهای مولد اسیدلاکتیک تولیدکننده مواد ضدقارچی در تولید پنیر استفاده شد و با استفاده از روشهای مختلف شامل آزمون Overlay قطعات پنیر، آزمون Microdilution عصارههای پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر، اثر ضدقارچی این باکتریها بر علیه دو کپک flavus Aspergillus و A. parasiticus بررسی شد. مقایسه نتایج مربوط به باکتریهای مولد اسیدلاکتیک و استارتر معمول در تولید پنیر، کارآمد بودن هر سه آزمون را در نشان دادن تفاوت بین نمونهها، نشان داد. مقایسه نتایج آزمونها با یکدیگر نشان داد که نتایج آزمون Overlay قطعات پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر با هم همبستگی مثبت و معنیداری داشته و این دو آزمون همانند هم اثر ضدقارچی باکتریها را که شامل برهمکنش خود باکتری بر علیه کپکها و همچنین تولید مواد ضدقارچی است، مشخص میسازند. البته به دلیل اینکه نمیتوان OD را سنجشی برای رشد کپک دانست، استفاده از آزمون Microdilution در این مورد توصیه نمیشود.
Various laboratory methods have been developed to evaluate the effectiveness of anti mould effect of lactic acid bacteria. However، most of these investigations have been conducted in culture medium. Due to the occurrence of complex interaction between food components and antimicrobial substances produced by lactic acid bacteria، the result achieved from these studies may be different from those seen in food model. In various studies growth inhibition of molds on the surface of foods are considered as antifungal activity. Consequently، introduction and comparison of efficient methods for evaluation of anti mould effect of lactic acid bacteria would be helpful. In this study، antifungal activity of lactic acid bacteria inoculated in cheese was estimated using Microdilution method. Pieces of cheese samples were overlaid with molds and the antifungal effect of this bacteria was studied against Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus. All three methods showed the effectiveness of lactic bacteria on mold inhibition. Comparison of the results showed that there was significant positive correlation between antifungal overlay assay and direct growth of mold on cheese، since this two test showed antifungal effect in the same way including interaction between bacteria and mold and also producing antifungal compound.
Machine summary:
"در این بررسی از باکتریهای مولد اسیدلاکتیک تولیدکننده مواد ضدقارچی در تولید پنیر استفاده شد و با استفاده از روشهای مختلف شامل آزمون Overlay قطعات پنیر، آزمون Microdilution عصارههای پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر، اثر ضدقارچی این باکتریها بر علیه دو کپک flavus Aspergillus و A.
مقایسه نتایج آزمونها با یکدیگر نشان داد که نتایج آزمون Overlay قطعات پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر با هم همبستگی مثبت و معنیداری داشته و این دو آزمون همانند هم اثر ضدقارچی باکتریها را که شامل برهمکنش خود باکتری بر علیه کپکها و همچنین تولید مواد ضدقارچی است، مشخص میسازند.
در این تحقیق از باکتریهای مولد اسیدلاکتیک تولیدکننده مواد ضدقارچی در تولید پنیر سفید استفاده شد و با استفاده از روشهای مختلف اثرات ضدکپکی آنها در پنیرهای تولیدی مورد بررسی قرار گرفت تا با مقایسه نتایج به دست آمده بتوان ویژگی این آزمونها را مشخص کرد و با مقایسه آنها، کارآمدی و موارد استفاده هر کدام را بررسی نمود.
اگرچه آزمون Microdilution توانست تفاوت بین نمونههای تولیدی با باکتریهای مورد آزمایش و استارتر صنعتی را نشان دهد اما با توجه به موارد ذکر شده این آزمون جهت بررسی خواص ضدکپکی باکتریهای مولد اسیدلاکتیک صحیح نمیباشد.
در این تحقیق نشان داده شد که آزمون Overlay قطعات پنیر همبستگی معنیداری با نتایج رشد مستقیم کپک بر روی پنیر دارد بنابراین میتوان گفت که این آزمون نیز میتواند به خوبی اثر ضدقارچی باکتریهای مورد آزمایش را در پنیر نشان دهد."