Abstract:
در این مطالعه وضعیت آلودگی گوشت مرغ و تخممرغ به باکتریهای بیماریزا در ایران و طی دوره زمانی بیش از سه دهه مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجایی که ارزیابی بهداشتی این دو فرآورده به لحاظ مصرف بسیار بالا (در نتیجه احتمال زیادتر وقوع مشکلات بهداشتی همچون مسمومیتهای سالمونلایی) از اهمیت ویژهای برخوردار است اهتمام ویژهای مبذول گشته است. گزارشها نشان میدهند اکثر آلودگیهای باکتریایی نظیر کمپیلوباکترها، استافیلوکوکوسها و سالمونلاها در کشتارگاهای طیور سراسر کشور وجود دارند. به نظر میرسد این نوع آلودگیها بیشتر ثانویه بوده و در حین کشتار و یا در مراحل بعدی آن به وقوع میپیوندند. در مورد تخممرغ نیز با وجود گزارشهایی از آلودگی به باکتریهایی چون استرپتوکوکوس، استافیلوکوکوس و یا اشریشیا کولای، از آنجا که این منبع غذایی یکی از راههای انتقال سالمونلا میباشد، بیشترین مطالعه روی این باکتری متمرکز گشته است. بر اساس این مطالعات بیشترین موارد آلودگی سالمونلاها در تخممرغهای بومی و در ناحیه پوسته تخم مرغ گزارش شده است. در ضمن آلودگی به کمپیلوباکتر در نمونههای تخم مرغ مشاهده نشد و درصد آلودگی به سایر باکتریها نیز بسیار کم ارزیابی گردید. به نظر میرسد به لحاظ سهم بالای این دو فرآورده در سبد غذایی جامعه مقادیر کم آلودگی نیز از اهمیت بالایی برخوردار هستند. اعمال نظارتهای بهداشتی، آموزش و آگاهی دادن به تولیدکنندگان در زنجیره تولید میتواند در کاهش میزان وقوع آلودگی موثر باشد
In this study، the contamination of poultry meat and eggs to pathogenic bacteria was investigated in Iran، for over three decades. Health assessment of these two products is highlyimportant due to their high level of consumption and consequent health risks of food borne diseases such as salmonellosis. Many reports indicate the presence of majority of pathogenic bacteria such as campylobacter، staphylococci، salmonellas، etc. in the poultry abattoirs across the country. It seems thatmost of these contaminations had been occurred through cross contamination during slaughtering or other stages of processing. Although many bacterial contaminations have been reported in eggs (e.g.، streptococci، staphylococci، or Escherichia coli)، most of studies have focused on salmonella as eggs are among the major transmission routes of this bacterium. In several suveys، salmonella has been isolated from the shell of the eggs of native breeds. According to the studies، campylobacter contamination has not been reported. Moreober، occurrence rate with other bacteria species was very low. It seems that due to the high proportions of chicken meat and eggs in the food basket of community، even low levels of contamination could be of great concern. It was concluded that maintaining of hygienic conditions and improving the knowledge of producers in the food production chain could be effective in reducing the overall contamination of pathogenic bacterial.
Machine summary:
"بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتریهای بیماریزا در ایران؛ بخش چهارم: مرغ و تخم مرغ سید شهرام شکرفروش1*، سید محمد مهدی کیایی2، گیتی کریم2، سید مهدی رضوی روحانی3، نوردهر رکنی2، مریم عباس والی4 1- استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران.
در سال 1382 در تهران به طور تصادفی 150 نمونه غذای حاوی فرآوردههای طیور از اغذیه فروشیها تهیه و مورد بررسی قرار گرفت و در 6/26 درصد نمونهها تعداد استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus) بیش از حد مجاز بوده و در این میان ساندویچهای مرغ 6/16 درصد آلودگی نشان دادند (Fazlara et al.
جدول 2- تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی طیور به سالمونلا فرآورده فراوانی (%) منطقه سال توضیحات منبع ماکیان 5/19 تهران 1357 مرغ تازه و منجمد Rokni, 1978 ماکیان 4 شیراز 1363 - Dashti Rahmatabaadi, 1984 ماکیان 7/56 تهران 1367 گلههای طیور Manouchehr, 1992 ماکیان 5/77 تهران 1369 گلههای طیور Manouchehr, 1992 ماکیان 1 ارومیه 1371 فروشگاهها و کشتارگاه Iravani, 1992 ماکیان 32 اهواز 1371 پوست مرغ Saeidiasl, 1993 ماکیان 26 اهواز 1371 سنگدان مرغ Saeidiasl, 1993 ماکیان 25 اهواز 1371 کبد مرغ Saeidiasl, 1993 ماکیان 19 اهواز 1371 گوشت مرغ Saeidiasl, 1993 ماکیان 5/57 تهران 1373 قبل از چیلر آبی Hadian Rasnani, 1997 ماکیان 70 تهران 1373 بعد از چیلر آبی Hadian Rasnani, 1997 ماکیان 25/4 تهران 1375 قسمتهای مختلف لاشه Askari, 1997 ماکیان 20 تهران 1376 قبل از چیلر (س.
6-2- آلودگی به استرپتوکوکوس در سال 1372 در شیراز تعداد 500 عدد تخم مرغ جمعآوری شده از نقاط مختلف شهر مورد بررسی قرار گرفته و مشاهده شد 8/2 درصد نمونهها آلوده به استرپتوکوکوس میباشند (Nemati, 1993)."